20min
4 personnes
Coût Faible
Facile
Douze huîtres crues garnies de filaments de concombre, de menthe et de citron vert. Quinze minutes de préparation, cinq minutes de raidissement des filaments à l’eau glacée, et rien sur le feu. Une entrée d’été qui joue le végétal contre l’iode sans masquer le coquillage.
Des dés de concombre roulent hors de la coquille et libèrent leur eau dans le jus. Taillez plutôt des filaments à l’économe ou à la mandoline, 1 à 2 mm de large, sur la partie ferme du légume. Retirez la zone centrale et ses graines, c’est de là que vient l’essentiel de l’eau. Un passage de 5 minutes dans un bain d’eau glacée raidit les filaments et les fait légèrement boucler, ce qui tient beaucoup mieux dans la coquille. Séchez-les ensuite sur un torchon, un filament mouillé dilue le jus d’huître.
Le couteau meurtrit les feuilles de menthe et fait noircir les bords en 2 à 3 minutes. Empilez donc les feuilles des 3 brins, roulez-les serré et coupez une chiffonnade fine d’un seul geste, ou déchirez-les à la main. La menthe arrive au dernier moment, une fois le concombre en place, sinon elle rend son parfum au fond de l’assiette. Comptez 2 à 3 feuilles par huître, pas davantage, la menthe monte vite et couvre l’iode. Gardez les tiges de côté, elles n’ont pas leur place ici.
On zeste toujours avant de presser, un citron pressé devient impossible à râper proprement. Prélevez le zeste à la râpe fine sans atteindre la partie blanche, qui est amère, puis pressez le fruit. Quelques gouttes par huître suffisent : trop de jus et vous obtenez un ceviche, ce qui n’est pas le sujet ici. Le sel ne rentre pas dans cette recette, l’eau du coquillage en apporte déjà largement assez. Un tour de moulin à poivre au service termine l’assaisonnement.
Une huître se garde coquille creuse vers le bas et s’ouvre juste avant de passer à table, jamais une heure en avance. Jetez la première eau, laissez la seconde se refaire 2 à 3 minutes, et écartez toute coquille qui ne se referme pas sous la pression. Servez sur 1 cm de gros sel, qui cale les coquilles et les garde froides. Sur la lagune, les mas conchylicoles ouvrent leurs huîtres devant vous, et les adresses où manger des coquillages à Sète complètent la liste. Au verre, un picpoul de Pinet à 9 °C suit la menthe sans la contrarier. À consommer avec modération.
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