30min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Vingt huîtres ouvertes, détaillées et marinées quelques minutes dans un mélange de citron vert, de soja et d’huile de sésame, puis remises dans leur coquille. Pas de cuisson, une vingtaine de minutes de travail, et une entrée qui change de l’huître nature. Toute la difficulté tient à l’ouverture des coquillages.
Vingt huîtres, c’est long quand on n’a pas l’habitude. Pliez un torchon épais dans la main qui tient la coquille, partie creuse vers le bas, et attaquez par la charnière plutôt que par le côté : la lame accroche mieux et vous forcez beaucoup moins. Un couteau à huîtres a une lame courte, épaisse et une garde qui protège la main, ne le remplacez pas par un couteau de cuisine. Rincez la lame toutes les deux ou trois huîtres, sinon les débris de coquille finissent dans la chair. Comptez 5 huîtres par personne pour une entrée. Sur l’étang de Thau, l’élevage sur cordes donne des coquilles fines qui s’écaillent facilement, allez-y doucement.
Celle qui sort à l’ouverture est chargée de sel et de fragments de coquille. Videz-la et laissez l’huître 5 minutes : elle en refait une seconde, plus fine et plus douce. Ici, comme la chair part en marinade, videz aussi cette seconde eau. Rincez les coquilles creuses à l’eau claire et retournez-les sur un torchon pour qu’elles s’égouttent, une coquille encore pleine diluerait la marinade au moment du dressage.
Le jus des 5 citrons verts, les 8 cuillères à soupe de soja et les 8 cuillères d’huile de sésame se fouettent ensemble pour que le gras et l’acide tiennent. L’huître est bien plus fragile qu’un cube de poisson : 10 minutes suffisent, et 5 minutes si les coquillages sont petits. Passé ce délai, l’acide rétracte la chair, qui devient ferme et grise. Découpez chaque huître en 2 ou 3 morceaux seulement, au delà il ne reste plus rien à mâcher.
Remettez les morceaux dans les coquilles rincées avec une cuillère à café de marinade, et ciselez l’aneth et la ciboulette au tout dernier moment, elles noircissent vite. Servez sur un lit de glace pilée ou de gros sel, très frais. Goûtez avant de saler, le soja en apporte déjà beaucoup. Un picpoul de Pinet tient tête à cette marinade sans se faire couvrir. Pour une version chaude, voyez les huîtres gratinées à la persillade et au parmesan. À consommer avec modération.
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