25min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Douze huîtres, quarante grammes de chorizo doux, deux échalotes fondues dans le gras du chorizo, une pincée de parmesan par coquille. 25 minutes en tout, dont cinq seulement sous le gril. Trois ingrédients salés sur un coquillage salé : tout se joue sur les quantités, très modestes.
Mettez les dés de chorizo dans une poêle froide et sèche, sans une goutte d’huile, et montez doucement en température. Au bout de 3 minutes à feu doux, le gras orangé chargé de paprika a coulé au fond de la poêle. C’est dans ce gras, et seulement dans celui-là, que les échalotes vont fondre pendant 2 minutes. Si vous chauffez trop fort, le paprika brûle et devient amer avant même que le chorizo ait rendu quoi que ce soit. Le filet d’huile d’olive arrive à la sortie du four, pas avant.
Le numéro 3 pèse 45 à 65 g : assez de chair pour tenir tête au chorizo, assez petit pour rester une bouchée. Jetez la première eau, laissez l’huître refaire la sienne pendant 5 minutes, puis égouttez à nouveau avant de garnir. Une coquille encore pleine d’eau déborde au four et le liquide qui s’échappe emporte le parmesan avec lui. Sur ce point, les huîtres de la lagune ont un avantage : leur chair est ferme et peu aqueuse, comme l’explique notre page sur Bouzigues, berceau de la conchyliculture.
Une huître gratinée trop longtemps se rétracte, durcit et rend son eau dans le plat. Le gril à 220 °C pendant 5 minutes suffit à faire fondre et colorer le parmesan, ce qui est le seul objectif. Surveillez à travers la vitre : dès que la surface est blonde, sortez. Le lit de gros sel n’est pas décoratif, il cale les coquilles à l’horizontale et évite que la garniture glisse d’un côté.
L’association n’a rien d’inventé pour l’occasion : elle est solidement installée dans les cuisines d’ici, comme le montrent les petites seiches de Sète au chorizo. Le paprika fumé et le sel apportent ce qui manque à un coquillage servi chaud. Prenez un chorizo doux et non piquant, sinon il écrase l’iode. Pour goûter le point de comparaison avant de vous lancer, notre guide de la dégustation d’huîtres sur l’étang de Thau rassemble les bonnes adresses.
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