Dorée, légèrement bombée, d’un beau rouge orangé sous une pâte moelleuse à l’huile d’olive, la tielle sétoise est sans doute la bouchée la plus emblématique de Sète. Sous son couvercle de pâte se cache une farce généreuse de poulpe (le pouffre en langue d’ici) mijoté dans une sauce tomate relevée, parfumée d’ail et d’épices. On la mange tiède ou froide, sur le pouce au bord d’un canal, en pique-nique face à l’étang ou en entrée d’un repas de fruits de mer. Derrière cette tourte d’apparence modeste se cache une histoire d’immigration, de pauvreté et de transmission familiale qui raconte à elle seule l’âme méditerranéenne de la ville.
Le pouffre, emblème de la ville
Sète a érigé un poulpe sur la place de sa mairie. L’écrivain sétois Jacques Rouré y voyait la marque d’un pays « de haute civilisation ». C’est le même animal que l’on retrouve dans l’assiette : le pouffre est à la fois l’animal totem de la ville, célébré lors des grandes occasions, et la garniture de sa spécialité la plus connue. Notre wiki sur les surnoms de Sète revient sur ce que le poulpe dit de l’identité sétoise.
Une tourte née à Gaète, sous domination espagnole
La tielle n’est pas née à Sète. Elle vient de Gaète (Gaeta en italien), port du Latium situé au nord de Naples, et plus précisément de Borgo de Gaete, une petite bourgade de pêcheurs. Sous la domination espagnole, au siècle de Charles Quint, on y nourrissait frugalement des enfants qui tentaient tant bien que mal de résister à l’envahisseur : de la pâte étalée, un peu de tomate, quelques anchois et des olives, autrement dit l’ancêtre de la pizza, formaient l’ordinaire.
Les habitants remarquèrent que les soldats espagnols confectionnaient à peu près la même chose, mais avec un couvercle par-dessus. La chose les amusa, puis ils comprirent l’intérêt : cette version fermée se conservait bien plus longtemps que leur pizza, qui séchait aussitôt. À une époque sans réfrigérateur, cela comptait, surtout pour partir plusieurs jours en mer. Les Italiens ont donc recouvert leur pizza en copiant leurs envahisseurs.
La technique se perfectionna. Par souci pratique, on cessa de poser la pâte directement sur la sole du four pour la cuire dans un plat de terre cuite appelé teglia. La tielle était née, et elle a gardé le nom du plat. Qui veut vérifier la filiation n’a qu’à commander une empanada en Espagne.
L’arrivée à Sète
Les pêcheurs italiens s’installent sur le port de Sète à partir du milieu du XIXe siècle, venus de Gaète pour beaucoup, mais aussi de Cetara, de Gênes et de Naples. C’est avec eux, à la fin du siècle, que la tielle traverse la mer. Là-bas, la tiella se déclinait en version de la mer (poulpe, sardines, anchois, crevettes, moules) et en version de la terre (scarole et pignons, œufs, courgettes). À Sète, seule la tielle de poulpe a connu la célébrité, et elle s’est enrichie d’une sauce tomate qui n’existait pas à Gaète.
Une nourriture de pauvres au Quartier Haut
Pendant longtemps, la tielle n’a pas été une gloire locale mais un plat de nécessité. Elle était réservée aux pêcheurs installés au Quartier Haut, où se regroupait la communauté italienne. Comparé à l’opulente société sétoise enrichie par le commerce du vin, c’était un quartier pauvre, où l’on vivait selon les coutumes du pays d’origine et où l’essentiel de la nourriture venait de la pêche que le père ramenait à la maison.
Quand les enfants partaient à l’école, la mère glissait souvent une tielle de pouffre dans le cartable, fait de morceaux de vieille voile cousue. Les anciens racontent qu’à l’école, ils se cachaient pour la manger : les petits Sétois, eux, avaient des croissants du boulanger. Ces pêcheurs descendaient rarement en ville, et la belle société sétoise de l’époque ne connaissait pas la tielle, vue comme une nourriture de pauvres.
Adrienne Virduci, née Pagès
Celle par qui la tielle est sortie du Quartier Haut est connue à Sète sous le nom d’Adrienne Virduci. Son acte de mariage lui donne d’autres prénoms : elle est née Louise Prospère Pagès, le 3 juillet 1896 à Agde, et morte en 1962. Adrienne était son prénom d’usage, et c’est celui qui est resté. Elle n’était pas italienne.
Arrivée enfant à Sète avec ses parents, elle vend le poisson à l’adolescence dans les rues de la ville, un panier en équilibre sur la tête, et le livre régulièrement au restaurant de la Marine, tenu par la famille Rigaut. Sur le même quai travaille Brun Antonin Virduci, que l’on appelait Bruno, né en 1891 à Bagaladi en Calabre. Portefaix, c’est-à-dire docker, il décharge les gros bateaux sur le quai de la Marine, commence vers six heures du matin et va déjeuner à la fourchette vers huit heures au bar de la Marine. Selon son petit-fils Serge Virduci, on n’y prenait pas des croissants mais de la macaronade et des encornets, et c’est vraisemblablement là qu’il a rencontré Adrienne.
Ils se marient le 3 mars 1917. C’est dans cette nouvelle famille italienne qu’Adrienne apprend à faire les tielles. Six enfants suivront : Marie-Louise, dite Fanny, en 1917, Paulette en 1919, Louis en 1922, Raymonde en 1924, Jeanine en 1930 et Achille en 1933.
Une fois mariée et déjà mère de famille, elle ouvre un étal de coquillages au pont de la Civette ; ses filles Fanny et Paulette finissent par y tenir le stand, jusqu’à ce qu’on lui retire l’emplacement. Elle avait déjà ouvert un second banc sur la Marine, à l’enseigne de « La Reine des Mers », un nom qu’une photographie d’époque montre aussi au pont de la Civette. Il lui faut ensuite un point de vente en ville : ce sera rue Honoré Euzet, devant la brasserie alsacienne, puis devant le bar Le Colibri. On est aux environs de 1950.
1937, l’épopée commence
À cette époque, la tielle ne se vendait nulle part : elle se faisait à la maison, pour les siens. Adrienne fut la première à en faire commerce, et l’année de bascule est 1937, bien après la naissance de son dernier enfant. Pour se faire un complément de revenu, elle fabrique chez elle ces tourtes à l’italienne, les cuit dans sa cuisinière puis les porte au four de Lubrano, le boulanger de la rue Garenne, et les vend à des étaliers du marché.
Le succès vient vite et il faut changer d’échelle. Adrienne achète un magasin de pêcheur situé sous les escaliers, derrière l’ancien marché au poisson de la Marine, et la famille y installe un vrai point de fabrication. On réhabilite le local, puis on part à la foire de Marseille acheter du matériel professionnel, four, pétrin et frigos, entassés dans la seule voiture de la famille, celle de Mimi Cianni, le mari de Paulette. Dès lors, tous les commerces et les étals des Virduci et de leurs alliés vendent la tielle, et les restaurants commencent à en demander. Une nourriture de pauvres venait de changer de statut, et Adrienne Virduci est aujourd’hui l’une des figures féminines sétoises les plus connues.
Naissance d’une dynastie
Ce fut son fils cadet Achille qui travailla le premier avec elle à la fabrique. Dans les années 60, il avait pour ouvrière Sandrine Sposito, qui fabriqua des tielles pendant cinquante ans de sa vie ; cette production était vendue à l’étal de coquillages de sa sœur Raymonde, juste à côté. Achille créa ensuite son propre étal, et Raymonde installa un atelier dans sa cabane de coquillages, avec pour ouvrier David Conesa. Jusqu’aux années 70, ce furent les seuls endroits de Sète où l’on pouvait trouver des tielles.
Deux filles d’Adrienne firent entrer d’autres noms dans l’histoire. Jeanine épousa Robert Dassé, patron du remorqueur le Pégase, et refit vers 1960 le parcours de sa mère : fabrication chez elle rue de la Fraternité, cuisson chez le boulanger, vente au Colibri, puis magasin en propre. En 1976, elle et Robert ouvrent la Pizzéria Sétoise au 35 rue de la Révolution : c’est la naissance de la Maison Dassé, aujourd’hui Dassé Patimer, toujours à la même adresse. En 2001, leur fils René part s’installer à Mèze et crée sa propre fabrique, portée depuis par ses enfants. Paulette, elle, avait épousé Mimi Cianni ; de leurs fils Robert, Thierry et Alain, deux ont continué la tielle.
La transmission n’a pourtant rien de linéaire. Achille comme Robert Cianni ont fini par quitter la tielle pour d’autres métiers. Et toutes les tielleries du bassin ne sortent pas de cette famille : d’autres maisons, sans lien de parenté avec elle, ont ouvert leur fabrique et font aujourd’hui partie du paysage.
Une histoire de quignons
Sur une tielle, les quignons sont les petits plis de pâte qui ferment les deux parties de la tourte, le fond et le couvercle. Ce n’est pas une décoration, c’est la soudure elle-même, et sa forme raconte d’où vient la tielle. À Sète, on fait les quignons en tour crénelée. À Gaète, ils ressemblent à des vagues, celles de la Méditerranée ou des montagnes de la côte, selon ce qu’en disent les Gaétans eux-mêmes. Ce sont ces vagues que les Gaétans ont apportées avec la tielle : les créneaux sont un apport sétois assez tardif, exactement comme l’a été la sauce tomate.
Le geste n’est pas le même non plus. À Gaète, les quignons se font du bout des doigts, sans aucun ustensile, un doigt qui tire la pâte pendant que l’autre la pousse. Giovanni Polito, arrivé de Gaète à Sète en 1900, s’essaya à divers métiers avant de monter un petit théâtre Grand rue, où passaient les artistes sétois du moment. Il y organisait des concours de quignons où venaient se mesurer les femmes du Quartier Haut et de la Perrière : celles qui avaient de gros doigts faisaient de grosses vagues, les autres des vaguelettes. Sète a fini par adopter la tour crénelée, moins poétique. Ces concours, tenus dès les années 1900, disent au passage que la tielle était installée à Sète bien avant que les familles qui en ont fait commerce ne s’y mettent. Ces éléments sont rapportés par le chef et photographe culinaire sétois Jean Brunelin, dont on retrouve le geste détaillé pas à pas dans notre recette de la tielle de Sète.
Le poulpe, cœur de la recette
Ce qui fait la vraie tielle, c’est d’abord son ingrédient roi : le poulpe, idéalement le poulpe de roche, plus goûteux même s’il est plus cher. Sète est une capitale méditerranéenne du céphalopode, vendu chaque jour à la criée parmi les cent vingt espèces qui passent par le port. Découpé en petits morceaux, le poulpe est longuement mijoté avec de la tomate, de l’ail, du persil et un assaisonnement plus ou moins pimenté selon les maisons, certaines proposant une version classique et une version relevée. Cette farce vient garnir une pâte à pain souple, enrichie d’huile d’olive, que referme un second disque scellé tout autour par les quignons. Avant d’enfourner, la tielle est badigeonnée d’huile mélangée à du spigol, le mélange d’épices qui lui donne sa couleur orangée. Résultat : une croûte dorée, souple plutôt que craquante, qui contraste avec une garniture juteuse et parfumée.
La tielle ne voyage jamais seule. Dans les tielleries du bassin, elle côtoie tout un répertoire de spécialités sétoises et italiennes : chaussons aux moules, cocas fritas, pissaladières, pizzas aux anchois, encornets et moules farcies, rouille de seiche, ou encore les lasagnes à la tielle. Pour bien faire, on l’accompagne d’un verre de blanc local, un Picpoul de Pinet par exemple, dont la fraîcheur répond à merveille au caractère relevé de la sauce. C’est cette logique de table complète que l’on retrouve dans notre sélection des meilleures spécialités de Sète et dans notre guide dédié au poulpe à Sète.
Les tielleries du bassin de Thau
À Sète et dans les communes voisines, des artisans appelés tiellistes perpétuent ce savoir-faire au quotidien. Au cœur du centre-ville, la Maison Dassé Patimer, ouverte en 1976 rue de la Révolution, tandis que la boutique Dassé de la rue Gambetta en assure le prolongement aux abords des Halles. Toujours dans le Quartier Haut et le centre, La Cettoise-Tielles travaille la tielle au poulpe de roche selon une recette familiale, Joseph Tielles Artisanales régale les amateurs sur la Grand’Rue, et Ma Tielle Cettoise, rue Paul Bousquet, cuisine chaque jour ses plats à emporter.
Le marché couvert est un passage obligé pour les gourmands : à l’intérieur des Halles de Sète, on trouve les comptoirs de Tielles Cianni Marcos et de Sophie Cianni & Co, où la tourte se décline de la petite individuelle au grand format familial. Au-delà de Sète, la tradition essaime tout autour de l’étang. À Frontignan, face aux Halles, la Tiellerie Dassé Frontignan revendique l’héritage direct d’Adrienne Virduci, tandis que la Tiellerie Virducci, installée aux Halles municipales, fabrique ses tielles selon la même recette originale depuis les années 1960. À Balaruc-les-Bains, l’Atelier de la Tielle à Balaruc marie poulpe et seiche dans une boutique design, et à l’entrée de Mèze, sur la route de Montpellier, Tielles Dassé René & Fils porte la maison familiale à sa quatrième génération.
Sète et Gaète, une histoire commune
Berceau originel de la tielle, la région de Gaète en conserve amoureusement la tradition : fêtes, concours et présence sur les marchés mettent en valeur les différentes recettes traditionnelles, élaborées artisanalement avec des produits locaux. À travers la tielle, mais pas seulement, les deux rives cultivent leur histoire commune. Gaète est jumelée avec Frontignan depuis 1997, tandis que Sète est jumelée avec Cetara depuis 2003, l’autre port campanien d’où venaient une partie des familles de pêcheurs installées ici. Deux jumelages tardifs au regard de cent cinquante ans de liens, et c’est Frontignan qui a pris les devants sur Gaète.
Chaude, tiède ou froide ?
C’est un débat sétois, et il n’a pas de vainqueur. Les uns l’aiment tiède, comme on la trouve au comptoir d’une tiellerie en fin de cuisson. Beaucoup d’autres la préfèrent froide, et pas seulement par commodité : ils lui laissent délibérément le temps de reposer plutôt que de la manger à la sortie du four. Ce qui ne se discute pas, c’est qu’une tielle brûlante ne rend service à personne. Rappelons qu’à l’origine, elle a été conçue pour se conserver plusieurs jours en mer : tenir froide fait partie de sa nature.
Combien de temps se conserve une tielle ?
C’est la question que se posent tous les visiteurs au moment de reprendre la route, et la réponse dépend du conditionnement. Les tielleries l’indiquent clairement, ainsi chez Dassé : 6 jours pour l’ultra-frais, 21 jours pour le frais conditionné sous atmosphère protectrice, dans les deux cas entre 0 et 4 °C, et 9 mois pour le surgelé à -18 °C. Les produits ultra-frais et frais peuvent être congelés chez soi pour atteindre eux aussi neuf mois.
Deux conséquences pratiques pour qui a de la route. Demandez la version sous atmosphère protectrice : c’est exactement ce pour quoi elle existe, et trois semaines laissent le temps d’arriver. Et prévoyez un sac isotherme plutôt que le coffre en plein soleil, car la plage annoncée sur l’étiquette va de 0 à 4 °C, pas à la température d’un habitacle au mois d’août. Quelques heures à température ambiante, le temps d’un pique-nique ou d’une étape, ne posent aucun problème ; une journée entière de voiture en été, si. La tielle contient du poulpe cuit en sauce, c’est un produit de la mer.
Pour la remise en service après congélation, laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur, jamais à température ambiante, puis réchauffez-la au four à basse température, autour de 150 °C. C’est ce que recommandent les fabricants et c’est ce qui préserve le mieux la pâte.
Où la goûter et la rapporter
La tielle est faite pour la promenade : cuite le jour même, elle se mange aussi bien debout au comptoir qu’un peu plus tard sur un banc face au port ou au bord de l’étang de Thau. Petite, elle fait un déjeuner complet ; grande, elle se partage en famille comme un plat principal, accompagnée d’une simple salade. Beaucoup de visiteurs la rapportent comme souvenir gourmand, à côté des Zézettes de Sète ou d’une bouteille de Picpoul de Pinet. Pour ne rien rater, notre guide des tielleries à Sète recense les meilleures adresses, des fabriques artisanales du centre-ville aux boutiques des communes alentours. On la voit aussi passer à scooter pour des livraisons à domicile, on la trouve au menu des restaurants, et on la retrouve au fil des fêtes de l’été, notamment lors des Estivales de Thau et des grandes festivités de la Saint-Louis. La déguster, c’est goûter à une part vivante de l’histoire maritime et migratoire de Sète.
