50min
4 personnes
Coût Faible
Facile
Le maquereau est ficelé, plongé dans un court-bouillon qui frémit à peine, et ressorti au bout de quelques minutes par la ficelle qui pend sur le bord du faitout. C’est une cuisson douce qui garde la chair entière au lieu de la faire éclater. Comptez 15 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson pour 4 assiettes.
Le maquereau est le poisson qui se dégrade le plus vite une fois sorti de l’eau, sa chair grasse tourne en quelques heures à température ambiante. Achetez-le le jour où vous le cuisinez, le corps raide, l’œil noir et bombé, les rayures du dos encore bleutées et non ternes. Un maquereau souple qui plie sous son propre poids a déjà trop attendu. Gardez-le sur glace jusqu’à la cuisson, et videz-le dès le retour du marché. Les arrivages de petits pélagiques suivent le calendrier des bateaux qui débarquent à la criée de Sète.
Ficeler le poisson n’est pas décoratif : cela le maintient d’une seule pièce dans un liquide qui bouge, et surtout cela permet de le sortir en une seconde quand il est cuit. Passez trois tours de ficelle de cuisine autour du poisson, sans serrer au point de marquer la chair, et laissez pendre 30 cm que vous coincez sous le couvercle. Le poisson entre dans un bouillon qui a cessé de bouillir, autour de 80 °C, et il y reste 5 à 6 minutes seulement. Un liquide à gros bouillons décollerait la peau et ferait sortir la chair de l’arête.
Carotte, oignon, poireau et ail donnent le fond, le verre de vin blanc apporte l’acidité qui tient la chair du poisson. Faites frémir 20 minutes avec le thym, le laurier et le gros sel, puis coupez le feu et attendez que la surface se calme avant d’y descendre le maquereau. Les 300 g de pommes de terre cuisent dans ce même bouillon, 18 à 20 minutes selon leur taille, et se piquent à la pointe du couteau pour vérifier. Les herbes fraîches, cerfeuil, romarin et estragon, s’ajoutent en fin de cuisson car elles perdent leur parfum au-delà de 5 minutes dans un liquide chaud.
Le sel fin ne va sur le poisson qu’après la cuisson, une fois posé dans l’assiette : salé avant, il tire l’eau de la chair et la rend sèche. Poivre, origan séché frotté entre les doigts et une pincée de piment d’Espelette finissent le plat. Laissez le maquereau reposer 5 minutes dans le bouillon hors du feu avant de le sortir, la chaleur finit de traverser la chair sans la cuire davantage. Pour une autre approche du même poisson, la bourride de maquereau l’emmène du côté de l’aïoli.
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