55min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Un fish and chips revu avec du maigre et des frites de racines rôties au four plutôt que des pommes de terre. Vingt minutes de préparation, et une pâte à beignet à l’eau gazeuse qui gonfle à la cuisson et reste croustillante.
Le maigre donne de gros filets épais à chair blanche et serrée, ce qui en fait un candidat idéal pour la friture : il ne se délite pas dans la pâte comme le ferait un poisson à chair molle. Choisissez des filets d’épaisseur régulière, entre 2 et 3 cm, pour que la cuisson soit homogène. Vous en trouverez chez les poissonniers de Sète comme aux adresses où l’on achète le poisson frais en ville. Le circuit passe par la criée du port avant d’arriver en boutique.
Le gaz de l’eau et la levure chimique jouent le même rôle : créer des bulles qui font gonfler la pâte au contact de l’huile chaude et donnent une croûte aérée. L’eau doit être très froide, sortie du réfrigérateur, pour maximiser l’écart de température. Versez-la progressivement sur les 300 g de farine en fouettant, jusqu’à une texture qui nappe le dos d’une cuillère. Ne la préparez pas à l’avance : elle perd son gaz en vingt minutes.
La patate douce et la carotte contiennent plus de sucre et d’eau que la pomme de terre : elles ne croustillent jamais autant, et elles brûlent plus vite. Taillez des bâtonnets réguliers de 1 cm de section, enrobez-les d’huile et de paprika, et étalez-les en une seule couche sans qu’ils se touchent. À 200 °C, comptez 30 minutes avec un retournement à mi-cuisson. En deçà, le cœur reste cru. Le sel se met à la sortie du four, sinon les bâtonnets rendent leur eau et ramollissent.
L’huile doit être à 180 °C : trop froide, la pâte boit le gras ; trop chaude, elle colore avant que le poisson soit cuit. Sans thermomètre, jetez une goutte de pâte, elle doit remonter et grésiller en trois secondes. Saisis deux à trois minutes par face, les filets sortent dorés et se posent sur une grille, jamais à plat sur du papier absorbant, où la vapeur ramollirait le dessous.
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Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
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