1h10min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Six maquereaux levés en filets, marinés à l’huile d’olive et aux aromates, saisis à la plancha et posés sur une compotée de tomate, poivron et piquillos relevée au jambon. La cuisson du poisson prend trois minutes, tout le reste se fait avant. Comptez une heure en incluant la marinade.
Le maquereau est un poisson gras dont la fraîcheur se lit tout de suite : oeil bombé et transparent, flanc ferme qui reprend sa forme sous le doigt, zébrures dorsales franches et bleu sombre. Dès qu’il devient mou et que les rayures pâlissent, passez votre chemin. Levez les filets vous-même si vous le pouvez, et retirez à la pince les arêtes intramusculaires : comptez une dizaine par filet, elles se repèrent en passant le doigt de la queue vers la tête. Le maquereau se pêche toute l’année en Méditerranée et passe par la criée de Sète.
Les 30 cl d’huile d’olive, l’ail écrasé en chemise, le thym et le laurier suffisent à parfumer la chair. 30 minutes à température ambiante ou 1 heure au réfrigérateur donnent le bon résultat. Passé ce temps, la chair du maquereau se ramollit et se défait à la cuisson. Ne salez jamais la marinade : le sel tire l’eau du poisson et le dessèche avant même qu’il touche la plaque. Filtrez l’huile après, elle sert à démarrer la compotée.
Mondez les 5 tomates en les plongeant 15 secondes dans l’eau bouillante après une croix à la base, puis refroidissez-les dans l’eau glacée : la peau part seule. Retirez les côtes blanches du poivron, elles sont amères. La compotée se fait 20 minutes à feu doux, sans coloration, sinon le poivron devient âcre. Les 7 cl de vinaigre de vin rouge se déglacent en fin de cuisson et réduisent 3 minutes pour arrondir leur acidité. Le jambon s’ajoute hors du feu, il durcirait et deviendrait salé à l’excès.
La plancha doit être chaude, entre 220 et 240°C, sinon le poisson attache et se déchire au moment de le retourner. Essuyez les filets pour retirer l’excès d’huile de marinade, qui fumerait sur la plaque. Posez-les peau contre la plancha 2 à 3 minutes sans les bouger, puis retournez 45 secondes côté chair, pas davantage. Salez à la sortie et servez tout de suite. Pour d’autres façons de traiter le poisson bleu, voyez les sardines à l’escabèche à la sétoise, et pour l’achat les adresses de poisson frais à Sète.
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