Facile

Pâtes aux coques, crème et vin blanc

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Ici7.fr

2h25min

4 personnes

Coût Moyen

Facile

60 cl (crème liquide épaisse)

Dégorgement: 2h
Préparation: 10min
Cuisson: 15min

Faire dégorger les coques

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Rincez les coques sous l’eau froide en les frottant les unes contre les autres.
Plongez-les dans un grand saladier d’eau froide salée à raison de 30 g de sel par litre, soit la salinité de la mer.
Laissez dégorger 2 à 3 heures au frais, en changeant l’eau deux fois. Elles recrachent leur sable.
Écartez les coquilles fêlées et celles qui refusent de se refermer quand vous les tapotez.

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Préparer l'ail et le persil

5min

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Pelez les gousses d’ail et hachez-les finement. Retirez le germe central s’il est vert, il est amer.
Ciselez le persil, tiges comprises pour la cuisson, feuilles réservées pour la fin.
Portez une grande casserole d’eau à ébullition et salez-la très peu.

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Ouvrir les coques au vin blanc

5min

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Dans une grande poêle bien chaude, versez le vin blanc avec la moitié de l’ail et les tiges de persil.
Jetez-y les coques égouttées, couvrez aussitôt et laissez sur feu vif 3 à 4 minutes.
Secouez la poêle une fois en cours de route pour que celles du dessous remontent.
Elles sont prêtes dès qu’elles sont ouvertes. Au-delà, la chair se rétracte et durcit.

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Décoquiller et filtrer le jus

5min

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Sortez les coques de la poêle et laissez-les tiédir. Écartez celles restées fermées.
Décoquillez-en les trois quarts et gardez le reste en coquille pour le dressage.
Passez le jus de cuisson à travers une passoire fine doublée d’un linge propre : c’est le filtre qui retient le sable résiduel.

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Cuire les pâtes al dente

8min

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Plongez les fusilli dans l’eau frémissante et cuisez-les 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet.
Prélevez une louche d’eau de cuisson avant d’égoutter, elle servira à détendre la sauce si besoin.

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Monter la sauce

8min

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Dans la poêle rincée, faites blondir le reste de l’ail à feu doux sans le colorer.
Versez le jus filtré et laissez réduire de moitié : c’est ce qui concentre le goût.
Ajoutez la crème et laissez épaissir 3 à 4 minutes à petits bouillons.
Goûtez avant de saler. Le jus des coques a souvent déjà tout fait.

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Réunir et servir

4min

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Versez les pâtes égouttées dans la sauce et laissez-les finir de cuire 2 minutes dedans, en remuant.
Ajoutez les coques décoquillées hors du feu pour ne pas les recuire.
Dressez, posez les coques en coquille sur le dessus, parsemez le persil et servez sans attendre.

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Des coques, de l’ail, un verre de vin blanc et de la crème : la sauce se fait presque toute seule pendant que les coquillages s’ouvrent. Vingt minutes devant les fourneaux, à condition d’avoir pensé au dégorgement la veille au soir ou en début d’après-midi.

Le sable, c’est toute la question

La coque vit enfouie dans le sédiment et elle en garde toujours un peu. Sauter cette étape transforme un bon plat de pâtes en séance de crissement sous la dent. Plongez les coquillages 2 à 3 heures dans une eau salée à 30 g par litre, dans un saladier et jamais dans une passoire posée au fond de l’évier : elles se réenfouiraient dans ce qu’elles viennent de rejeter. Changez l’eau deux fois. Au moment de cuire, écartez celles dont la coquille est fêlée et celles qui restent ouvertes quand vous les tapotez.

Où trouver les coquillages ici

Sur le bassin de Thau, les coquillages ne sont pas un produit de fête mais un produit de tous les jours. Notre guide où acheter des coquillages à Sète réunit les producteurs et les revendeurs du secteur, et la sélection marché poisson Sète recense les étals des Halles et les poissonneries de quartier. Si les coques manquent à l’étal, les tellines font un remplacement fidèle, avec le même dégorgement.

Deux réglages qui changent le résultat

Le jus rendu par les coques est déjà salé : salez très peu l’eau des pâtes et goûtez la sauce avant de toucher au moulin. Filtrez ensuite ce jus à travers une passoire fine doublée d’un linge, pour retenir le sable qui aurait échappé au dégorgement. C’est lui qui porte tout le goût du plat, il serait dommage de le jeter.

À boire avec

Un Picpoul de Pinet tient tête à la crème sans écraser l’iode des coquillages, et c’est aussi le vin blanc que vous versez dans la poêle. À consommer avec modération.