43min
2 personnes
Coût Moyen
Facile
Douze huîtres ouvertes, égouttées, recouvertes d’un beurre travaillé à la poudre de noisettes et passées trois minutes sous le gril : la chair reste souple et le beurre grésille. L’essentiel du temps part dans l’ouverture des coquilles et la préparation du beurre, la cuisson est affaire de secondes. Comptez 6 huîtres par personne.
Il ne s’agit pas ici d’un beurre noisette, ce beurre fondu qu’on laisse colorer jusqu’à l’odeur de noix. C’est un beurre malaxé cru avec 30 g de noisettes réduites en poudre, un beurre composé qu’on dépose froid sur l’huître et qui fond sous le gril. Torréfiez les noisettes 10 minutes à 160 °C avant de les broyer, leur parfum est sinon très en retrait, puis frottez-les dans un torchon pour retirer les peaux amères. Le beurre doit être à température ambiante, autour de 18 °C, pour se malaxer sans se liquéfier : sorti du réfrigérateur il reste en morceaux, fondu il fait une flaque grasse.
Tenez l’huître creuse vers le bas dans un torchon plié, la pointe du couteau à la charnière, et cherchez le muscle qui la retient à la coquille plate. Une huître vivante réagit : le manteau se rétracte quand on l’effleure, et une huître qui ne bouge pas se jette. Détachez la noix de la coquille creuse avant le gratin, sinon elle reste accrochée à la fourchette au moment de manger. La première eau part à la passoire, elle est chargée de débris de coquille ; filtrez-la si vous voulez la garder pour une sauce. Les huîtres élevées sur les tables de Bouzigues se prêtent bien au gratin, leur chair est charnue et leur eau peu iodée.
Posez les coquilles sur un lit de gros sel dans le plat, cela les cale à l’horizontale et le beurre ne s’échappe pas. Le four doit être préchauffé en position gril depuis 10 minutes, sinon le beurre fond et coule avant de gratiner. Comptez 3 minutes à 15 cm de la résistance, le temps que la surface dore et bouillonne. Au-delà de 4 minutes, l’huître se rétracte en un petit bouton ferme et perd tout intérêt. Sortez le plat dès que les bords du beurre brunissent.
Ces huîtres se mangent dans la minute qui suit la sortie du four, le beurre fige en refroidissant. Poivrez à ce moment seulement, et ne salez pas : l’eau de mer restée dans la coquille assaisonne déjà. Le persil et la ciboulette gardent leur couleur si vous en réservez une partie pour la finition, ceux qui cuisent sous le gril noircissent. Pour la même idée avec une garniture plus classique, voyez les huîtres gratinées persillade et parmesan, et pour les manger sans les cuire, un plateau d’huîtres de Bouzigues suffit à lui seul.
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