1h40min
4 personnes
Coût Faible
Moyen
La matelote de roussette est un plat de marmite : le poisson et les pommes de terre cuisent ensemble, montés en couches, dans un fond de vin blanc et de beurre. Comptez 1 h 40 en tout, dont une heure de cuisson à couvert pendant laquelle vous n’avez plus rien à faire. Tout se joue sur la fraîcheur du poisson et sur la douceur du feu.
La roussette est un petit squale de fond, remonté par les chalutiers du golfe du Lion et vendu presque toujours déjà dépouillé, sous le nom de saumonette, parce que sa peau râpeuse s’enlève très mal en cuisine. Sentez-la avant d’acheter : une chair qui dégage une odeur d’ammoniaque n’est plus fraîche, et rien ne rattrape ce défaut à la cuisson. Pour un plat mijoté elle a un atout réel, son squelette est cartilagineux, donc aucune arête ne traîne dans l’assiette. Vous la trouverez sur les étals du marché au poisson de Sète ou chez les poissonniers qui s’approvisionnent à la criée.
Rien ne se fait à la poêle ici : on empile, on mouille, on couvre. Coupez les pommes de terre en rondelles de 4 mm et ne les rincez pas après découpe, l’amidon resté en surface va lier le jus tout seul, sans farine ni crème. Assaisonnez étage par étage plutôt qu’en fin de cuisson, sinon le dessus reste fade et le fond devient salé. Alternez pommes de terre, légumes, poisson, puis recommencez, en gardant les tronçons de roussette à plat et jamais superposés.
Le gros bouillon. À forte ébullition, la chair de roussette se rétracte, rend son eau et devient cotonneuse, alors qu’à frémissement elle reste ferme et légèrement gélatineuse. Deuxième réflexe à perdre : remuer à la cuillère. Un plat monté en couches se secoue d’avant en arrière par les poignées, jamais on ne le mélange, sous peine de tout réduire en purée. Enfin, si le jus manque en cours de route, ajoutez de l’eau chaude, jamais froide, pour ne pas casser la cuisson.
Le vin blanc sec de la recette sert deux fois : dans la marmite, et dans le verre. Un picpoul de Pinet, avec sa tension citronnée, tient tête au beurre sans écraser un poisson doux. À consommer avec modération. Côté table, une salade verte à la vinaigrette bien acidulée suffit largement : le plat apporte déjà le féculent, le légume et le poisson. Si vous aimez cette famille de plats mijotés de la côte, la bourride de baudroie à la sétoise joue sur un registre proche, en plus riche.
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