2h26min
4 personnes
Coût Faible
Facile
Un kilo de moules ouvertes à la vapeur, décoquillées à chaud puis laissées deux heures dans une huile au paprika et au gingembre : voilà de quoi remplir un plateau d’apéritif pour quatre. Le travail se fait la veille ou le matin, il ne reste que les piques à planter au moment de servir. La cuisson elle-même ne dure que quelques minutes.
Les moules élevées sur l’étang de Thau poussent sur cordes suspendues aux tables conchylicoles, la même technique que pour les huîtres. Elles arrivent en général déjà nettoyées, mais le tri reste à votre charge. Éliminez toute coquille cassée, ainsi que celles qui restent béantes après un coup sec sur le plan de travail : une moule vivante se referme. Retirez le byssus, ce paquet de filaments qui dépasse de la coquille, en tirant d’un coup sec vers le bout pointu, celui où les deux valves sont soudées, jamais vers le bout large et arrondi sous peine d’emporter un morceau de chair. Faites-le juste avant la cuisson car la moule s’épuise et meurt une fois débyssussée. Rincez à l’eau froide courante sans jamais laisser tremper, l’eau douce les tue et vide leur saveur. Pour l’achat, les points de vente de coquillages de Sète et les mas du tour de l’étang travaillent en direct.
Une moule s’ouvre en 4 à 6 minutes à feu vif et à couvert. Prolonger la cuisson ne fait que la rétracter en un petit bouchon caoutchouteux. Versez les 300 ml de vin blanc dans un faitout, portez à ébullition, jetez les moules et couvrez immédiatement. Secouez le faitout deux fois pour faire tourner celles du fond, puis retirez du feu dès que la majorité est ouverte. Les récalcitrantes se jettent, elles n’étaient pas vivantes. Décoquillez à chaud, la chair se détache alors sans effort.
Le jus de cuisson est trop précieux pour partir à l’évier, mais il porte du sable. Passez-le au travers d’un torchon fin ou d’un linge propre posé dans une passoire, puis gardez-en 2 cuillères à soupe pour la marinade. Mélangez les 6 cl d’huile d’olive, le zeste et le jus du citron vert, la cuillère à café de paprika, la demi-cuillère de piment et le centimètre de gingembre râpé. Versez sur les moules encore tièdes, elles absorbent bien mieux qu’une fois froides. Deux heures au réfrigérateur suffisent, douze heures ne gâchent rien.
Sortez les moules 15 minutes avant de passer à table, le froid du réfrigérateur endort les épices. Piquez-les par deux ou trois sur des piques en bois et posez-les sur un plat, avec un peu de marinade au fond. Une pincée de sel se rajoute seulement au dernier moment, le jus de cuisson est déjà salé par la mer. Pour un plateau plus complet, servez-les à côté d’une piste de moules à la sétoise, sur un tout autre registre.
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