3h40min
6 personnes
Coût Faible
Facile
Six maquereaux levés en filets, un court-bouillon au vin blanc et au vinaigre de cidre, et trois heures de patience au réfrigérateur : la marinade fait tout le travail pendant que vous faites autre chose. Le plat se sert froid, tel quel ou sur du pain grillé. Il tient plusieurs jours et gagne en profondeur au bout de vingt-quatre heures.
Le vinaigre de cidre titre autour de 5 % d’acidité, contre 7 à 8 % pour un vinaigre de vin, et sa pointe fruitée s’accorde avec le gras du maquereau sans l’agresser. Dosé à 20 cl pour 50 cl de vin blanc, il conserve le poisson et raffermit la chair sans la brûler comme le ferait un vinaigre plus mordant. Un vinaigre trop fort blanchit les filets et les rend crayeux en quelques heures. Si vous n’en avez pas, allongez un vinaigre de vin d’un tiers d’eau plutôt que de changer les proportions.
Six maquereaux vidés donnent douze filets, soit deux par personne. Posez le poisson à plat, glissez la lame le long de l’arête centrale depuis la tête vers la queue, en un seul passage appuyé. La rangée d’arêtes de la ligne latérale reste dans le filet : repérez-la du bout du doigt et tirez chaque arête à la pince, dans le sens de la tête, sinon vous arrachez la chair. Gardez la peau, elle tient le filet pendant le pochage et donne au plat son reflet argenté. Le poisson que vous mettez à mariner doit être irréprochable, alors achetez-le le jour même, à la criée aux poissons de Sète ou chez votre poissonnier.
Carottes en rondelles, blancs de poireau en tronçons, citron, grains de poivre et clous de girofle infusent 20 minutes à frémissement dans le vin blanc allongé d’eau. Le vinaigre s’ajoute en fin de cuisson seulement, son acidité s’évapore si on le fait bouillir longtemps. Coupez ensuite le feu et laissez retomber à 80 °C avant d’y glisser les filets, peau vers le haut. Quatre à cinq minutes suffisent, la chair doit rester juste opaque. Les 20 minutes de cuisson de cette recette correspondent au court-bouillon, pas au poisson, qui se déliterait complètement.
Rangez les filets dans un plat creux, couvrez du court-bouillon encore chaud avec ses légumes, laissez tiédir à découvert puis 3 heures au réfrigérateur au minimum. Une nuit entière donne un résultat plus rond. Les feuilles d’oseille ou de persil plat se posent au moment du service, jamais dans la marinade où elles noirciraient. Ce plat appartient à la même famille que les sardines à l’escabèche à la sétoise, qui passent par la poêle avant le vinaigre. Un picpoul de Pinet tient bien l’acidité. À consommer avec modération.
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