1h5min
2 personnes
Coût Faible
Facile
Des moules crues enfermées dans un papier avec des tomates cerises, du romarin et de l’ail en chemise, quinze minutes au four : elles s’ouvrent dans leur propre vapeur et le jus reste dedans. Comptez 1,4 kg pour deux personnes en plat principal. Il n’y a rien à surveiller, seulement à ne pas ouvrir avant la table.
Ce qui cuit ici, ce n’est pas le four : c’est la vapeur qui se forme à l’intérieur du papier. Il faut donc deux choses, de l’étanchéité et du volume. Repliez le bord par petits plis serrés sur toute la longueur en laissant un bon volume d’air autour des coquillages, sans quoi la vapeur n’a pas la place de circuler. À 180 °C, la papillote gonfle au bout de 8 à 10 minutes : c’est le signe que ça travaille. Quinze minutes suffisent, au-delà les moules se rétractent. Servez le paquet fermé et laissez chacun l’ouvrir dans son assiette, le parfum qui s’en échappe fait partie du plat.
Les deux gousses d’ail restent non épluchées, et ce n’est pas de la paresse : la peau protège la pulpe de la chaleur directe, l’ail confit doucement au lieu de brûler et ne donne aucune amertume. Écrasez-les du plat de la lame pour libérer le parfum, rien de plus. Le romarin, lui, est puissant. Deux branches entières suffisent pour 1,4 kg de moules, et mieux vaut les laisser entières que les effeuiller : les aiguilles détachées se répartissent partout et couvrent tout le reste. On les retire au moment de manger.
1,4 kg pour deux, cela paraît beaucoup : c’est le poids des coquilles, la chair pèse à peine 500 g. Grattez, ébarbez en tirant le byssus vers la charnière, puis faites dégorger 20 minutes dans un saladier d’eau salée à 30 g par litre, jamais dans une passoire, sinon le sable rejeté retombe sur les coquillages. Écartez les fêlées et celles qui refusent de se refermer. Après cuisson, celles qui sont restées closes partent à la poubelle sans discussion. Sur le bassin, les mas conchylicoles permettent d’acheter au plus près des tables d’élevage.
Ne salez rien avant d’enfourner. Une moule libère son eau de mer en s’ouvrant, et 1,4 kg de coquillages apportent largement de quoi assaisonner le jus de tomate. Goûtez à l’ouverture, poivrez, et ajoutez du sel seulement si le jus vous paraît plat. Pour boire, restez sur un blanc sec : le picpoul de Pinet fait le travail, éventuellement celui que vous aurez versé dans la papillote. Si vous préférez la version classique à la casserole, les moules à la marinière demandent encore moins de temps. À consommer avec modération.
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