20min
4 personnes
Coût Faible
Facile
Un plat de poisson à la poêle qui tient en 20 minutes, du plan de travail à l’assiette. Le rouget grondin a une chair ferme qui supporte une cuisson vive, à condition de ne pas la prolonger. Les tomates et les olives cuisent en parallèle dans une seconde poêle et tiennent lieu de sauce.
Le grondin part souvent au bouillon alors que ses filets valent mieux que ça. Sa chair est ferme, blanche et peu grasse, elle se tient à la poêle là où celle du rouget barbet se défait. Demandez à votre poissonnier de lever les filets et d’ôter la peau épaisse du dos, le travail est ingrat à faire chez soi. Un poisson frais a l’œil bombé, les branchies rouge vif, et la chair qui remonte sous la pression du doigt. Si vous voulez voir comment le poisson arrive sur les étals du secteur, la criée de Sète raconte bien le trajet. Gardez les parures et l’arête centrale, elles font une base honnête pour une soupe de poissons à la sétoise.
Une poêle qui grésille mollement signifie que le poisson rend son eau au lieu de dorer. Épongez les filets sur du papier absorbant pendant 5 minutes, des deux côtés, avant de les poser. L’huile doit être chaude sans fumer, autour de 170 °C, le moment où une goutte d’eau danse sans exploser. Posez les filets côté peau et appuyez 10 secondes avec une spatule, sinon ils se recroquevillent en accordéon. Ensuite vous n’y touchez plus pendant 3 minutes.
Le sel tire l’eau de la chair et vous coûte la croûte que vous cherchez. Salez les filets après la cuisson, une fois posés dans l’assiette. Même logique pour l’ail : jeté au début il brûle et vire amer, ajouté 1 minute avant la fin il parfume sans mordre. Le basilic ne cuit pas du tout, vous le déchirez à la main sur le plat chaud au moment de servir, parce que la lame noircit ses bords. Les olives noires apportent déjà du sel, goûtez avant d’en remettre.
Un blanc sec avec un peu de gras équilibre la tomate et l’olive. Le picpoul de Pinet fait le travail, servi autour de 10 °C. À consommer avec modération. Servez sans attendre : une peau croustillante se ramollit en 3 minutes si elle reste posée sur la garniture chaude.
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Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
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