Salade tiède de moules au chorizo et haricots verts

Une salade tiède qui tient en une quarantaine de minutes, avec deux kilos de moules ouvertes à la minute, des haricots verts encore fermes sous la dent et du chorizo poêlé jusqu’à ce qu’il rende son gras. Tout se joue sur la température de service, ni brûlante ni sortie du réfrigérateur. Le jus de cuisson des moules, filtré puis remis dans la vinaigrette, fait la moitié de l’assaisonnement.

Des moules qui viennent d’à côté

Sur le bassin de Thau, la moule se cultive sur les mêmes tables que l’huître, suspendue en cordes dans la lagune. La conchyliculture de l’étang de Thau donne une coquille noire assez fine, avec une chair orangée qui supporte bien la cuisson courte. Comptez 2 kg pour 4 personnes, soit environ 700 g de chair une fois le décoquillage fait. À l’achat, la coquille doit être fermée ou se refermer quand vous tapotez dessus, et la bourriche doit sentir l’eau de mer, jamais la vase. Pour savoir où vous fournir, la liste des points de vente de coquillages à Sète fait le tour de la question.

Le geste qui décide de tout

Les moules cuisent à couvert, à feu vif, 5 à 6 minutes maximum, et sans une goutte d’eau ajoutée : elles rendent tout le liquide nécessaire. Dès que les coquilles bâillent, le faitout quitte le feu. Une minute de trop et la chair se rétracte, devient caoutchouteuse et laisse son jus dans la casserole. Les haricots verts suivent la même logique, 5 minutes à frémissement dans une eau salée à 10 g par litre, puis un bain d’eau glacée de 2 minutes qui bloque net la cuisson et garde le vert franc. Le chorizo, lui, part dans une poêle sèche : son gras suffit largement.

L’erreur classique

Saler la vinaigrette avant d’avoir goûté. Le jus de moules filtré est déjà très salé, et deux cuillères de trop rendent la salade immangeable. Deuxième piège, assembler brûlant : les haricots grisent, le persil cuit et se ternit. Laissez retomber les moules 5 minutes avant de les décoquiller, mélangez, puis servez à peine tiède. Filtrez toujours le jus au linge fin ou au filtre à café, sinon le sable des coquilles finit dans l’assiette. Le même principe de gras paprikaté récupéré en poêle sert de liant dans les encornets de Sète au chorizo.

Ce qu’on boit avec

Un blanc sec et tendu tient tête au paprika sans écraser la moule. Le picpoul de Pinet, produit à quelques kilomètres des tables conchylicoles, a l’acidité qu’il faut et le côté salin qui prolonge le jus de cuisson. Servez-le autour de 10 °C. À consommer avec modération.