30min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Une huître crue servie sous une crème au curry légèrement réduite, montée avec sa propre eau. Comptez 15 minutes de préparation et 15 minutes pour la sauce, sans que le coquillage passe jamais sur le feu. Le tour de main tient à la réduction du jus, qui concentre l’iode avant l’arrivée de la crème.
Rien de ce que vous achèterez ne remplacera l’eau des 16 huîtres. Jetez la première, celle qui sort à l’ouverture et charrie des éclats de coquille, puis récupérez la seconde, deux à trois minutes plus tard. Filtrez-la au travers d’un linge fin ou d’un filtre à café, une seule esquille suffit à gâcher une bouchée. Vous obtiendrez 100 à 150 ml pour 16 huîtres, de quoi réduire de moitié et rester en dessous du seuil de salinité. Sur l’étang, Bouzigues a fait de ce coquillage une affaire de village, et l’eau change de goût d’une table d’élevage à l’autre.
Une crème liquide qui bout dans un jus salé et acide tranche en moins d’une minute. Réduisez donc l’eau des huîtres seule, à découvert, jusqu’à la moitié du volume, puis coupez le feu avant d’incorporer les 200 ml de crème au fouet. Le curry se réveille à la chaleur : une demi-cuillère à café ajoutée dans le jus chaud diffuse mieux qu’une pincée jetée à froid. Goûtez avant de saler, vous n’aurez presque jamais besoin de le faire. La sauce doit napper le dos d’une cuillère sans couler d’un bloc.
Une sauce brûlante coagule le bord de l’huître crue et lui donne une texture de blanc d’œuf raté. Laissez la crème redescendre autour de 40 °C, la température où le doigt tient sans broncher, avant de napper. Servez les coquilles sur un lit de gros sel d’un bon centimètre, qui les cale et les garde froides plus longtemps. Comptez 4 huîtres par personne en entrée et servez dans les 5 minutes qui suivent le nappage. Une ciboulette ciselée au dernier moment apporte le vert et un peu de mordant.
Le curry demande un blanc qui ne soit ni boisé ni sucré, sinon l’épice prend toute la place. Un picpoul de Pinet bien frais, autour de 9 °C, garde la ligne. À consommer avec modération. Si vous voulez comparer avec la version chaude et gratinée du même coquillage, voyez les huîtres gratinées à la persillade.
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La cave à manger de Sète à Sète
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