2h35min
4 personnes
Coût Faible
Facile
Un maquereau poché dans un court-bouillon vinaigré, effeuillé à la main puis lié au fromage frais : les rillettes se font en trois quarts d’heure de travail effectif, puis passent deux heures au froid avant d’aller sur les toasts. C’est une préparation qui gagne à être faite la veille. Comptez un maquereau pour quatre personnes à l’apéritif.
Le maquereau reste l’un des poissons les plus abordables de l’étal, et sa chair grasse se prête bien à ce type de préparation tartinable. Choisissez-le raide, l’œil clair, les flancs argentés sans traces mates, et cuisinez-le le jour même : c’est le poisson qui s’altère le plus vite. Un poisson d’environ 400 g donne 200 à 250 g de chair nette une fois la peau et les arêtes retirées, ce qui suffit pour quatre. Les étals du marché aux poissons de Sète en proposent presque toute l’année, souvent à côté des sardines.
Les 20 cl de vinaigre blanc et les 20 cl de vin blanc se diluent dans 1 litre d’eau froide, avec la carotte en rondelles, l’oignon émincé, le thym, le laurier, les 2 clous de girofle, les rondelles de citron et le poivre concassé. Faites frémir 15 minutes pour que les aromates infusent, puis coupez le feu. Le poisson descend dans un liquide autour de 80 °C et non à gros bouillons : à l’ébullition, la chair du maquereau éclate et se disperse dans le bouillon. Six à huit minutes suffisent, puis laissez refroidir le poisson dans son liquide, il continue de s’imprégner en même temps qu’il se raffermit.
Une fois le poisson tiède, retirez la peau qui se décolle d’un seul tenant, puis séparez les filets de l’arête centrale. La difficulté se situe le long de la ligne latérale, où une rangée d’arêtes fines reste plantée dans la chair : passez le doigt dessus et retirez-les une par une à la pince. Écrasez ensuite à la fourchette et non au mixeur, le grain est ce qui distingue des rillettes d’une mousse. Incorporez le fromage frais hors du feu et à température ambiante, sinon il tranche et rend de l’eau.
La cuillère à soupe de vinaigre de riz s’ajoute en toute fin, elle réveille l’ensemble sans l’acidifier comme le ferait un vinaigre de vin. Passez les 4 tranches de pain de mie 2 minutes sous le gril, en les surveillant, et tartinez à la sortie quand elles sont encore chaudes. Un picpoul de Pinet bien froid coupe le gras du poisson. Dans le registre des préparations de poisson à tartiner, la brandade de morue joue la même partition avec de la pomme de terre et de l’huile d’olive. À consommer avec modération.
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Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
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