1h45min
2 personnes
Coût Moyen
Facile
Un bar entier de 500 g mariné aux herbes et au citron, rôti au four, servi avec un riz safrané et des tomates en grappe. Comptez 40 minutes de préparation, 30 minutes de marinade et 35 minutes de cuisson, pour deux personnes. Le safran et le temps de marinade sont les deux points où la recette se gagne ou se perd.
Le jus de citron attaque les protéines de surface et commence à cuire la chair par acidité. Au-delà de 30 minutes, le bar prend une texture farineuse en surface et la cuisson au four finit le travail dans le mauvais sens. Montez la marinade avec 6 cuillères à soupe d’huile d’olive pour le jus d’un seul citron, l’huile protège la chair et transporte les arômes du basilic, du persil, de l’ail et du gingembre. Ne salez pas la marinade, le sel tire l’eau du poisson pendant l’attente. Trois incisions de 5 mm de profondeur sur chaque flanc laissent le parfum entrer sans que le poisson se délite.
Une pincée de safran jetée sèche dans un riz ne rend presque rien : les pistils ont besoin d’un liquide chaud pour libérer leur couleur et leur parfum. Écrasez-les entre deux doigts, versez dessus 2 cuillères à soupe de bouillon chaud et laissez infuser 10 minutes avant d’ajouter le tout au riz. Le liquide devient orange soutenu, c’est le signe que l’extraction a eu lieu. Comptez deux volumes de bouillon pour un volume de riz, soit environ 300 ml pour 140 g, et cuisez à couvert 18 minutes sans soulever le couvercle.
La règle tient en une phrase : 20 minutes à 200 °C par tranche de 500 g pour un poisson entier. Vérifiez la cuisson au niveau de l’arête dorsale, la chair doit se détacher sans résistance et rester nacrée au centre, autour de 55 °C à cœur. Salez le bar à la sortie du four et pas avant, y compris à l’intérieur du ventre. Les tomates en grappe entrent dans le même plat, arrosées d’un peu de marinade, et éclatent en 15 minutes à la même température. Si vous voulez du poisson entier cuit dans un bouillon plutôt qu’au four, la daurade all’acqua pazza montre l’autre école.
Un bar de 500 g nourrit deux personnes, prévoyez de le faire vider et écailler à l’achat, cela vous économise dix minutes et beaucoup de nettoyage. L’œil doit être bombé et transparent, les branchies rouge vif, et la chair doit remonter sous le doigt. Les poissonneries de Sète travaillent le poisson entier tous les jours et vous prépareront la bête sans discuter. Au verre, un picpoul de Pinet servi autour de 10 °C tient le safran et l’acidité du citron. À consommer avec modération.
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