Profiteroles salées au thon et à l'estragon

Des choux salés garnis d’une rillette de thon au fromage frais, relevée d’estragon, de ciboulette et de zeste de citron. Comptez trois quarts d’heure de préparation et une demi-heure de four pour une quarantaine de bouchées, de quoi occuper quatre personnes à l’apéritif. La pâte à choux est le seul vrai passage technique, et elle tient à deux détails.

Dessécher la panade, puis la laisser tiédir

Une fois la farine versée d’un coup dans l’eau bouillante beurrée, remuez sur le feu deux à trois minutes, jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. C’est le signe que l’excès d’eau est parti, et une panade humide donnera des choux plats. Ensuite, transvasez dans un saladier froid et attendez que la pâte redescende vers soixante degrés, tiède au doigt. Un œuf versé dans une panade brûlante coagule en grains, et la pâte ne rattrape plus jamais son élasticité.

Le quatrième œuf n’est pas obligatoire

Quatre œufs pour repère, mais c’est la texture qui décide. Incorporez-les un à un, en attendant l’absorption complète avant le suivant, et battez le dernier à part pour l’ajouter en deux ou trois fois. La pâte est prête quand elle forme un bec souple qui retombe lentement de la spatule. Trop liquide, elle s’étale sur la plaque et donne des galettes ; trop ferme, elle ne monte pas. Enfournez à 180 degrés et laissez la porte fermée pendant les vingt premières minutes, sinon les choux retombent d’un coup.

Une rillette, pas une mousse

Le thon au naturel doit être égoutté puis pressé dans une passoire, il rend encore beaucoup d’eau après ouverture. Écrasez-le à la fourchette avec les 125 g de fromage frais sorti à l’avance : un fromage froid ne s’amalgame pas et il faudrait mixer, ce qui donnerait une mousse lisse au lieu d’une rillette. L’échalote hachée gagne à être rincée trente secondes sous l’eau froide, son piquant ressortirait sinon au bout d’une heure. L’estragon est puissant, une cuillère à soupe suffit largement.

Garnir juste avant de servir

Les choux doivent être complètement froids, sinon la garniture fond et le fond se détrempe. Décalottez au couteau-scie, creusez la mie humide s’il en reste, remplissez à la petite cuillère et reposez le chapeau. Un chou garni tient environ une heure avant de commencer à ramollir, donc préparez tout en avance et assemblez au dernier moment. En bouchée qui se prend d’une main, elles se servent comme les œufs farcis de Mado ou une pistade. Un picpoul de pinet bien frais va avec le citron et l’estragon. À consommer avec modération.