20min
2 personnes
Coût Faible
Facile
Enlevez la tête des anchois en tirant doucement : les tripes suivent. Les poissons restent entiers, ils ne sont ni ouverts en deux ni désarêtés.
Farinez les anchois, puis secouez-les pour faire tomber l’excédent de farine.
Servez aussitôt, avec du citron et des cebettes crues à croquer à côté.
La friture d’anchois est la plus simple des trois fritures d’anchois du carnet : le poisson n’est ni ouvert ni désarêté, on retire seulement la tête, en tirant, et les tripes suivent. Un passage dans la farine, un bain d’huile à 180 °C, et c’est tout. Jean Brunelin la sert avec du citron et des cebettes crues.
Le carnet en compte trois, et c’est l’enrobage qui les sépare. Ici, la farine seule et le poisson entier, pour une friture courte et légère. Les anchois panés ajoutent l’œuf puis la chapelure sur un poisson ouvert en deux, ce qui donne une croûte franche et croustillante. Les anchois à l’œuf persillé s’arrêtent à l’œuf, battu avec de l’ail et du persil, sans chapelure. Même poisson, trois textures.
« Servez avec du citron et avec des cebettes, c’est super », écrit Jean Brunelin. La cebette, ou cive, est un jeune oignon cueilli avant que le bulbe ne se forme, plus doux et plus tendre qu’un oignon sec. Croquée crue à côté d’une friture chaude, elle fait le même travail que le citron : elle coupe le gras. On mange le blanc comme le vert, et cela suffit à faire un apéritif.
L’anchois se pêche au large de Sète et se vend frais du printemps à la fin de l’été, période où sa chair est la plus grasse et la plus parfumée. Le poisson débarqué passe d’abord sous criée, un rouage du port que détaille notre wiki sur la criée aux poissons, avant de rejoindre les étals du centre-ville. Pour une friture régulière, cherchez des poissons de calibre homogène : ils cuisent en même temps et sortent dorés ensemble. C’est un poisson très fragile, à cuisiner le jour de l’achat, et le marché au poisson de Sète reste le point de départ le plus simple pour s’approvisionner.
En friture, tout se joue sur la température. Une huile autour de 180 °C saisit la farine en quelques secondes et forme une croûte qui empêche le gras de pénétrer, alors qu’une huile tiède détrempe le poisson au lieu de le croustiller. D’où l’intérêt de frire par petites quantités, pour que la température ne s’effondre pas à chaque fournée. Un passage sur du papier absorbant à la sortie finit le travail, et c’est là, sur le poisson encore brûlant, qu’on sale.
Une friture de poisson bleu, rafraîchie au citron, demande un blanc sec, vif et peu boisé. Le picpoul de Pinet, né sur les terres calcaires de la rive nord de l’étang de Thau, coche exactement ces cases avec son acidité citronnée et sa finale saline. Servi bien frais, il nettoie le palais entre deux bouchées, ce qu’on attend précisément d’un vin de friture. À consommer avec modération.
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