50min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Un filet de bar saisi côté peau, servi avec des grenailles rissolées, des haricots verts et des champignons crémés. Comptez cinquante minutes en tout, la quasi totalité étant occupée par la garniture. Le poisson, lui, ne demande que cinq minutes de poêle et se cuisine en dernier.
Le bar se vend en filets prêts à cuire ou entier, d’élevage comme de ligne. Sur un poisson entier, la peau doit être tendue et brillante, l’œil bombé, les ouïes franchement rouges. Demandez à ce qu’on lève les filets en gardant la peau, c’est elle qui donnera le croustillant. Les étals de la ville et la criée de Sète travaillent l’espèce toute l’année, et notre repérage des adresses où acheter du poisson frais à Sète vous évitera de tourner. Comptez 150 à 180 g de filet par personne.
Le filet part sur une poêle déjà chaude, côté peau, dans un mélange moitié beurre moitié huile qui monte plus haut en température que le beurre seul. Pendant les 30 premières secondes, pressez le dos du filet avec une spatule, sinon la peau se rétracte et le centre ne touche plus la poêle. Comptez 3 à 4 minutes côté peau puis 1 minute seulement côté chair, le temps que le blanc devienne opaque. Salez à la sortie de la poêle et jamais avant, le sel ferait perler l’eau à la surface et empêcherait la coloration.
Les 400 g de champignons se cuisent en une seule couche dans une poêle très chaude, sans les entasser, sinon ils bouillent dans leur propre eau au lieu de rôtir. Salez seulement quand ils ont pris couleur. Les échalotes ciselées arrivent ensuite, deux minutes, puis les 200 ml de crème hors du feu, avant de laisser réduire trois minutes à petit frémissement. Une crème bouillie tranche et devient grasse, un simple frémissement suffit à la lier.
Les haricots verts cuisent dans un grand volume d’eau à 10 g de sel par litre, à découvert, 6 à 8 minutes selon leur grosseur, puis passent aussitôt dans l’eau glacée pour fixer le vert. Ils repassent dans la poêle des champignons à la dernière minute, le temps de se réchauffer. Un blanc vif du bord de l’étang, sur le registre du picpoul de Pinet, tient la crème sans l’alourdir. À consommer avec modération.
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