50min
4 personnes
Coût Moyen
Moyen
Le ceviche péruvien cuit le poisson sans jamais l’approcher du feu : l’acidité du citron vert fait tout le travail en vingt minutes de froid. Comptez trente minutes de découpe et de mise en place, plus une semaine d’avance pour le passage obligé au congélateur. Tout se joue sur la fraîcheur des filets et sur la régularité des dés.
La daurade royale porte un trait doré entre les yeux, la daurade grise une robe plus terne et une chair un peu plus ferme : les deux conviennent ici. Sur un poisson entier, cherchez un œil bombé et clair, des branchies rouge vif et une chair qui reprend sa forme sous le doigt. Demandez au poissonnier de lever les filets et d’ôter la peau, vous économisez un bon quart d’heure de travail. À Sète, la criée aux enchères alimente les étals du matin, et plusieurs points de vente en ville travaillent la même marchandise. Si le cru ne vous tente pas ce jour-là, la même daurade tient très bien une cuisson au four.
Taillez des dés de 1,5 cm, réguliers : les petits morceaux deviennent cotonneux pendant que les gros restent crus à cœur. Le jus de deux citrons verts suffit pour quatre filets, à condition que les dés soient enrobés et non immergés. Vingt minutes au réfrigérateur donnent une chair opaque en surface et encore translucide au centre, c’est le point juste. Au-delà de quarante minutes, l’acide poursuit son travail et la texture vire au farineux. Le sel arrive en dernier : il fait rendre l’eau au poisson et délave la marinade.
Tout poisson de mer consommé cru doit passer 24 heures à moins 20 °C, ou sept jours pleins si votre congélateur domestique ne descend qu’à moins 18 °C, ce qui est le cas de la plupart. Cette étape neutralise les larves d’anisakis, un parasite fréquent chez la daurade comme chez le maquereau ou le bar. Elle se place au tout début de la recette et non au moment de servir, ce qui suppose d’y penser une semaine à l’avance. La décongélation se fait ensuite lentement, douze heures au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail. Épongez les filets avant la découpe, l’eau de décongélation dilue la marinade.
L’acidité du citron vert et le piquant du gingembre demandent un blanc sec, tendu, avec une finale saline. Le picpoul de Pinet, produit sur les coteaux qui bordent l’étang de Thau, coche exactement ces cases. Servez-le frais, autour de 8 °C, dans des verres sortis du réfrigérateur. À consommer avec modération.
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