45min
4 personnes
Coût Moyen
Moyen
Un filet de maigre poêlé côté peau, une sauce au beurre montée hors du feu et des asperges vertes : trois éléments, 45 minutes en tout, et très peu de marge si le beurre blanc tourne. Le maigre a une chair ferme et peu grasse qui supporte parfaitement la poêle. C’est une recette d’exécution plutôt que de mijotage, tout se joue sur la température.
Le maigre est un poisson de Méditerranée et d’Atlantique qui peut dépasser le mètre, ce qui explique l’épaisseur de ses filets. Sa chair blanche et peu grasse ne s’effeuille pas au premier contact avec la poêle, contrairement à des poissons plus fragiles. Demandez des filets avec la peau, entre 140 et 160 g pièce : c’est elle qui apporte le croustillant et qui protège la chair de la chaleur directe. Un filet frais présente une chair translucide et nacrée, jamais mate ni grisâtre. À Sète, les points de vente de poisson frais se concentrent autour du port, au plus près des apports de la criée.
Une sauce au beurre monté est une émulsion : des microgouttes de matière grasse tenues en suspension dans une réduction acide. Elle se casse dès que la température dépasse 90 °C, et le beurre tranche en une flaque grasse. Deux règles suffisent à l’éviter. D’abord, on incorpore le beurre bien froid et hors du feu, cube par cube, au fouet. Ensuite, on ajoute la crème à la réduction avant le beurre : elle sert de filet de sécurité et rend la sauce beaucoup plus tolérante. Une fois montée, elle se maintient entre 55 et 60 °C au bain-marie, jamais sur la flamme.
Une peau qui accroche ou qui reste molle vient presque toujours de l’humidité. Épongez les filets au papier absorbant, incisez la peau de trois traits peu profonds pour l’empêcher de se rétracter, puis posez le poisson dans une poêle déjà chaude. Appuyez 30 secondes à la spatule : sans cette pression, le filet se cambre et seuls les bords touchent le fond. Ensuite on n’y touche plus pendant 5 à 6 minutes. Et l’on sale après cuisson, car le sel posé sur la chair crue fait remonter l’eau et transforme en cuisson vapeur ce que vous vouliez saisir.
Le beurre blanc est gras et acidulé à la fois, il réclame un blanc sec avec de la tension. Le picpoul de Pinet tient bien ce rôle, sa vivacité traverse la sauce sans la couvrir. Servez entre 9 et 11 °C. À consommer avec modération.
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