1h20min
2 personnes
Coût Faible
Facile
Un maquereau entier posé sur des tomates confites à l’ail, passé sous le gril juste le temps que la peau craque : le four fait presque tout le travail. Les tomates partent en premier et cuisent longuement, le poisson n’arrive qu’à la fin. Comptez 25 minutes de préparation et 55 minutes de cuisson pour deux assiettes.
Les 550 g de tomates cocktail se coupent en deux et partent seules au four avec l’ail et le thym, arrosées de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Comptez 40 à 45 minutes à 170 °C : elles perdent leur eau, se rétractent et concentrent leur sucre. La tête d’ail se fend en deux dans le sens horizontal, gousses en place, et les gousses rôties s’écrasent ensuite à la fourchette dans le jus. Les tomates et l’ail de plein champ que l’on trouve chez les producteurs autour de l’étang de Thau supportent bien ce traitement, leur chair est moins gorgée d’eau. Ne salez pas les tomates au départ, l’eau qu’elles rendraient les ferait bouillir au lieu de rôtir.
Un maquereau de 400 g cuit entier se rétracte si sa peau reste intacte. Pratiquez trois entailles en biais de chaque côté, profondes de 5 mm, espacées de 3 cm : la peau se détend, la chaleur pénètre et la chair cuit uniformément jusqu’à l’arête. Séchez la peau au papier absorbant avant de l’huiler, une peau humide colle et se déchire au moment de retourner le poisson. Huilez le poisson et non le plat, avec la cuillère à soupe d’huile restante.
Sous le gril, comptez 10 à 12 minutes pour un maquereau de 400 g, à environ 20 cm de la résistance, en le retournant une fois à mi-cuisson. La chair est cuite quand la nageoire dorsale se retire d’un coup sec, ou quand un thermomètre planté dans la partie la plus épaisse affiche 60 à 63 °C. Un maquereau trop cuit devient sec et cotonneux en moins de deux minutes, c’est le poisson qui pardonne le moins l’excès. Salez seulement à la sortie du four : le sel appliqué avant fait perdre de l’eau à la chair et empêche la peau de croustiller.
Posez le poisson sur le lit de tomates, versez le jus du plat par-dessus et pressez le citron au dernier moment, hors du four, pour que son acidité reste vive. Poivrez, effeuillez ce qui reste de thym et servez sans attendre, la peau ramollit en cinq minutes. Un picpoul de Pinet accompagne bien l’acidité des tomates rôties. Pour le même poisson dans un registre en sauce, voyez la bourride de maquereau. À consommer avec modération.
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