48min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Un gratin de moules qui se mange en demi coquille, avec un beurre demi-sel travaillé aux poivrons rouges, à l’ail et au persil, puis couvert de chapelure. Les moules ne cuisent que 2 minutes à la casserole, tout le reste se joue sous le gril à 240 °C. Comptez 1,5 kg de moules pour 4 personnes en entrée.
Le beurre d’ail classique reste franc et un peu sec en bouche. Le poivron rouge apporte du sucre, de l’eau et une couleur qui traverse la chapelure. Encore faut-il le faire suer avant de le mélanger au beurre : 8 minutes à feu moyen dans un peu d’huile d’olive évaporent son eau et concentrent son goût. Un poivron cru jeté dans le beurre relâche son jus sous le gril, la garniture se délie et coule au fond du plat. Pour la version sans poivron, la recette des moules gratinées classiques reste la référence de la maison.
Les moules passent d’abord 2 minutes à couvert dans une casserole, juste le temps que les coquilles s’entrouvrent. Elles ne sont pas cuites à ce stade, et c’est voulu : le gril termine le travail en 5 minutes à 240 °C. Si vous les cuisez complètement à la casserole, elles seront caoutchouteuses à la sortie du four. Gardez la demi coquille qui porte la chair, jetez l’autre, et disposez le tout bien serré dans un plat pour que les moules se tiennent droites et ne perdent pas leur beurre.
Les moules de corde élevées sur le bassin de Thau ont une coquille assez fine et une chair qui remplit bien le plateau. La conchyliculture de l’étang de Thau raconte comment elles poussent en suspension dans la lagune. Écartez systématiquement les coquilles fêlées et celles qui restent ouvertes quand vous les tapotez, puis grattez et ébarbez sous l’eau froide. Comptez 12 minutes de nettoyage pour 1,5 kg, c’est le vrai temps de préparation de cette recette. Les points de vente de coquillages à Sète vous éviteront de chercher.
Six gousses, soit environ 30 g, suffisent largement pour 1,5 kg de moules et 300 g de beurre. Au dessus, l’ail écrase le poivron et laisse une amertume en fin de bouche, surtout passé sous un gril très chaud. Hachez-le au couteau plutôt qu’au presse ail : le presse ail libère plus de composés soufrés et rend le beurre piquant. Mélangez ail et persil ensemble avant de les incorporer, le persil tempère l’agressivité de l’ail cru.
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