35min
4 personnes
Coût Moyen
Moyen
Un pavé de poisson blanc saisi à la poêle, une émulsion de lait d’amande montée hors du feu et des haricots verts encore croquants. 20 minutes de préparation, 15 minutes de cuisson, et deux points de vigilance : ne jamais faire bouillir le lait d’amande, et sortir le poisson avant qu’il ne soit cuit à cœur.
Le maigre a une chair blanche, ferme et très peu grasse. C’est sa qualité et son piège à la fois : sans gras pour le protéger, il passe de nacré à cotonneux en une minute de trop. Pour des pavés de 150 g d’environ 3 cm d’épaisseur, comptez 4 minutes côté peau puis 2 minutes de l’autre côté, et retirez-les quand le centre reste légèrement translucide. La chaleur résiduelle termine la cuisson pendant le repos. Il se vend souvent en pavés déjà taillés, ce qui simplifie le travail. Pour la fraîcheur, tout se joue là où l’on achète du poisson frais à Sète, et en premier lieu à la criée.
Un lait d’amande porté à ébullition graine et se sépare, et le liquide granuleux qui en résulte ne se rattrape pas. Chauffez le mélange de 30 cl de lait d’amande et de 15 cl de lait entier jusqu’à 70 °C environ, le moment où de fines bulles montent sur le bord de la casserole sans que la surface frémisse. Retirez du feu, puis fouettez les 30 g de beurre demi-sel très froid en dés. C’est le beurre froid incorporé hors du feu qui donne sa tenue à l’émulsion. Un mixeur plongeant incliné en surface fait monter la mousse en une quinzaine de secondes.
Deux règles suffisent. La première tient à l’eau : un grand volume, salé à 10 g de gros sel par litre, car un dosage plus faible laisse le légume fade jusqu’au cœur. La seconde tient au froid : un bain d’eau glacée dès la sortie de la casserole fixe la chlorophylle et arrête net la cuisson. Comptez 5 à 7 minutes selon la finesse des haricots, en goûtant plutôt qu’en chronométrant. Réchauffez-les au dernier moment dans l’échalote suée, jamais dans l’eau bouillante, où ils viraient au kaki.
Le lait d’amande et les amandes torréfiées appellent un blanc sec mais un peu rond. Un picpoul de Pinet servi frais tient l’accord, un blanc du Languedoc légèrement plus ample également. À consommer avec modération. Si les haricots vous paraissent trop légers pour un repas complet, la même émulsion nappe très bien des pommes de terre cuites à la vapeur.
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