35min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Une salade de blé tiède au maïs et aux tomates cerises, surmontée de fines tranches de bar juste saisies. Comptez 15 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson, l’essentiel du temps étant celui du blé. Le poisson, lui, ne voit la poêle que trente secondes par face.
En Méditerranée, le bar répond aussi au nom de loup, et c’est le même poisson. Un filet d’élevage convient bien ici parce qu’il est régulier en épaisseur, ce qui compte quand on tranche à 3 mm. Un filet sauvage fera l’affaire aussi, il sera simplement plus ferme et un peu plus court en cuisson. Vérifiez que la chair est nacrée et translucide, sans zone opaque ni liquide au fond de la barquette, et passez le doigt à rebrousse-chair pour repérer les arêtes intramusculaires. Pour trouver du produit frais dans le secteur, le repère des adresses où acheter du poisson frais à Sète évite les mauvaises surprises.
Le blé se cuit dans un grand volume d’eau salée à 10 g de sel par litre, à frémissement et pas à gros bouillons, sinon les grains éclatent et la salade devient collante. Comptez 20 minutes et goûtez un grain à la fin : il doit résister sous la dent sans rester farineux au centre. Rafraîchissez sous l’eau froide, égouttez sérieusement, puis étalez le blé sur un plat pour qu’il sèche 5 minutes à l’air. Un blé encore humide diluera la vinaigrette et vous n’aurez plus qu’un fond d’eau vinaigrée dans l’assiette. Assaisonnez-le tiède, il absorbe alors beaucoup mieux qu’une fois froid.
Une escalopine trop épaisse cuit à cœur et perd tout intérêt : visez 3 mm, en tranchant en biais avec une lame longue et bien affûtée. Un passage de 20 minutes au congélateur raffermit le filet et rend la coupe nettement plus nette. La poêle doit être très chaude et à peine huilée, et chaque tranche ne reste que 30 secondes par face, le temps que le bord blanchisse et que le cœur reste nacré. Salez à la sortie, jamais avant, sinon le sel tire l’eau et vous obtenez du poisson bouilli. Travaillez par petites quantités, une poêle surchargée ne saisit plus rien.
Une cuillère à café de vinaigre balsamique pour trois d’huile d’olive donne un rapport un tiers, deux tiers qui laisse passer le poisson. Émulsionnez au fouet avant de verser, sinon le vinaigre tombe au fond du saladier. Les tomates cerises se coupent en deux et s’ajoutent au dernier moment pour ne pas rendre leur jus dans le blé. Un blanc sec et droit comme le picpoul de Pinet, servi autour de 10 °C, tient sans écraser. À consommer avec modération. Pour une cuisson longue et un poisson entier, la daurade au four joue sur un tout autre registre.
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Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
Culture, Lieux culturels à Sète
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