13h10min
4 personnes
Coût Moyen
Moyen
Un tartare de daurade taillé au couteau, relevé de menthe, de cumin et d’une pointe de cannelle, posé sur des carottes râpées macérées au jus d’orange et à la fleur d’oranger. Le travail tient en quarante minutes, mais il se prépare la veille : un poisson destiné à être mangé cru passe obligatoirement par le congélateur. Six filets de 140 g nourrissent quatre personnes en entrée généreuse.
Tout poisson consommé cru doit être congelé au préalable pour neutraliser les parasites. Comptez vingt-quatre heures à moins vingt degrés, ou sept jours si votre congélateur domestique ne descend qu’à moins dix-huit, ce qui est le cas de la plupart. Quinze heures suffisent avec un matériel qui descend à moins trente-cinq. La décongélation se fait ensuite douze heures au réfrigérateur, jamais à température ambiante ni sous l’eau, sous peine de voir la chair rendre son jus et devenir cotonneuse. Pour choisir la daurade, fiez-vous à la fermeté du dos et à la brillance de la peau. Les circuits d’achat du bassin sont détaillés dans notre repérage des points de vente de poisson frais, et le mécanisme des ventes est expliqué dans notre page sur la criée de Sète. Si vous préférez la version cuite, notre daurade au four part du même poisson.
Retirez la peau, passez le doigt à rebours sur le dos du filet pour repérer les arêtes restantes, puis taillez des dés de cinq millimètres réguliers. Une lame vraiment aiguisée tranche la fibre au lieu de l’écraser, et c’est ce qui sépare un tartare d’une purée. Travaillez sur une planche sortie du réfrigérateur et remettez les dés au froid dès qu’ils sont taillés. Le hachoir et le mixeur sont à écarter : ils chauffent la chair et libèrent une eau laiteuse qui délave l’assaisonnement.
Huit carottes râpées finement, mélangées au jus des deux oranges, aux 30 g de sucre glace et aux 30 ml de fleur d’oranger, ne sont pas une garniture d’appoint. Elles macèrent une demi-heure, le temps que le sucre les assouplisse et que l’acidité de l’orange les fasse rendre un peu d’eau. Le basilic ciselé arrive en toute fin, il noircit vite dans un milieu acide. Râpez à la grille fine plutôt qu’à la grosse : une carotte trop épaisse reste crue en bouche et se sépare du tartare au moment de la fourchette.
Le sel, le jus et l’huile ne rencontrent le poisson qu’au moment de dresser. Passé dix minutes, le sel commence à cuire la chair et le tartare devient blanc et ferme. Menthe ciselée, échalotes hachées très fin, cuillère de cumin, deux pincées de piment d’Espelette, trente millilitres d’huile d’olive, on mélange et on dresse aussitôt. La cannelle se saupoudre en dernier et deux grammes suffisent, elle prend vite toute la place. Un picpoul de pinet bien frais accompagne le plat sans lutter contre la fleur d’oranger. À consommer avec modération.
Vous l'avez testée ? Donnez votre note !
Un clic suffit, pas besoin de compte.
Découvrez des recettes savoureuses à base de poissons frais et fruits de mer, pour des plats légers et gourmands qui sentent bon l’océan.
Préparez des entrées raffinées et des apéritifs gourmands pour éveiller les papilles et démarrer vos repas avec une touche de créativité.
Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
Avez-vous une recette délicieuse que vous aimeriez partager avec le monde ? Nous adorons découvrir de nouvelles saveurs et nous sommes sûrs que notre communauté aussi ! Proposez votre recette favorite et inspirez d’autres passionnés de cuisine. C’est votre chance de briller en cuisine et de contribuer à notre collection croissante de recettes savoureuses. Partagez vos secrets culinaires dès maintenant et faites partie de la magie de la cuisine sur Ici7.fr !
En utilisant ce site, vous acceptez notre politique de confidentialité.
