Facile

Moules au lait de coco et curry

Name: Moules au lait de coco et curry
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Ingredients: 4 L en coquille Moules (soit environ 3 kg); 20 cl Lait de Coco; 2 cuillères à café Curry; 1 Oignon; 250 g Champignons de Paris; 300 g Riz; 2 cuillères à soupe Huile d'olive; Poivre (à l'appréciation)

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Ici7.fr

55min

4 personnes

Coût Moyen

Facile

Moules

4 L en coquille, soit environ 3 kg

Préparation: 30min
Cuisson: 25min

Trier et gratter les moules

15min

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Comptez 4 litres de moules en coquille, soit environ 3 kg, pour obtenir les 700 g de chair nécessaires à 4 personnes.
Écartez les coquilles cassées et celles qui ne se referment pas quand vous les tapotez.
Grattez et ébarbez sous l’eau froide, en deux eaux successives, sans laisser tremper.

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Tailler oignon et champignons

6min

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Émincez l’oignon en fines lamelles de 2 mm.
Nettoyez 250 g de champignons de Paris au papier absorbant humide plutôt qu’à grande eau : ils se gorgent d’eau et rendraient la sauce claire.
Coupez-les en lamelles de 4 mm, un peu épaisses pour qu’ils gardent de la matière à la cuisson.

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Ouvrir les moules à sec

5min

Lancer le chronomètre

Versez les moules dans un faitout très chaud et couvrez immédiatement, sans ajouter la moindre goutte d’eau.
Laissez 5 minutes à feu vif en secouant deux fois, et retirez du feu dès que les coquilles sont ouvertes.
Jetez celles qui sont restées fermées après cuisson.

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Filtrer le jus et décoquiller

6min

Lancer le chronomètre

Versez le liquide du faitout à travers un linge fin ou un filtre à café pour retenir le sable.
Gardez 20 cl de ce jus filtré, c’est lui qui salera toute la sauce.
Laissez tiédir 5 minutes puis sortez la chair des coquilles, en gardant une douzaine de moules entières pour le dressage.

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Suer l'oignon et réveiller le curry

8min

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Faites fondre l’oignon 5 minutes à feu doux dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sans coloration.
Ajoutez les champignons et montez le feu 3 minutes, le temps qu’ils rendent puis reprennent leur eau.
Versez les 2 cuillères à café de curry et remuez 30 secondes dans le gras, jamais plus d’une minute : les épices brûlent vite et deviennent amères.

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Monter la sauce coco et lancer le riz

10min

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Versez 20 cl de lait de coco et les 20 cl de jus de moules filtré, puis laissez réduire 10 minutes à frémissement, jamais à gros bouillons.
La sauce doit napper le dos d’une cuillère. Poivrez, mais ne salez pas, le jus de moules s’en charge.
Lancez en parallèle 300 g de riz long dans deux fois son volume d’eau salée, comptez 11 minutes de cuisson puis 5 minutes de repos à couvert.

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Réunir hors du feu et dresser

5min

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Coupez le feu sous la sauce, attendez 30 secondes, puis versez les moules décoquillées dedans.
Laissez 2 minutes à couvert : elles se réchauffent sans jamais recuire, c’est tout l’intérêt de la méthode.
Dressez le riz d’un côté, les moules et leur sauce de l’autre, et posez les moules en coquille réservées sur le dessus.

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Des moules ouvertes à sec, une sauce montée à part au lait de coco et au curry, et les deux réunis hors du feu au dernier moment. Le riz cuit en parallèle et absorbe le reste de sauce dans l’assiette. Comptez 55 minutes en tout pour 4 personnes, dont un quart d’heure rien que pour gratter les coquilles.

Ne jamais faire mijoter les moules

C’est le seul vrai piège de cette recette. Une moule cuit en 5 minutes à couvert, pas davantage. Si vous la laissez vingt minutes dans une sauce qui frémit, la chair se rétracte de moitié, durcit et perd tout son jus. La bonne méthode consiste à ouvrir les moules à part, à les décoquiller, à construire la sauce tranquillement, puis à les remettre dedans feu coupé, 2 minutes avant de servir. Elles se réchauffent sans jamais recuire.

Le curry se réveille dans le gras

Le curry en poudre versé directement dans le lait de coco reste plat et poudreux. Il faut le faire chauffer 30 secondes dans l’huile avec l’oignon, avant tout liquide : la chaleur libère les huiles essentielles des épices et le parfum change complètement. Attention à ne pas dépasser une minute, le curcuma et le fenugrec brûlent vite et virent à l’amer. Deux cuillères à café pour 4 personnes donnent une sauce parfumée sans écraser le coquillage.

Le jus de moules fait la moitié du travail

Ne jetez jamais le liquide rendu par les moules. Filtré au linge fin ou au filtre à café pour retenir le sable, il apporte tout le sel et tout l’iode de la sauce. Une vingtaine de centilitres suffit, mélangée au lait de coco. C’est aussi pour cette raison qu’on ne sale pas cette recette : entre le jus et le curry, l’assaisonnement est déjà en place. Le même réflexe de filtrage s’applique aux moules à la marinière.

Des moules qui tiennent la cuisson

Une moule de corde bien remplie supporte mieux ce genre de préparation qu’une moule maigre, qui disparaît dans la sauce. Sur la lagune, la conchyliculture de l’étang de Thau produit ce type de coquillage suspendu en cordes. À l’achat, la bourriche doit sentir l’eau de mer et les coquilles doivent être fermées ou se refermer au tapotement. Les adresses où acheter des coquillages à Sète font le tri pour vous.