3h40min
6 personnes
Coût Faible
Facile
Versez l’eau, faiblement tiède, dans un cul de poule (terme de cuisine désignant une sorte de saladier en inox ; chez vous, un saladier fera l’affaire).
Ajoutez la levure, que vous ferez fondre en remuant, ajoutez le sel et l’huile. Mélangez.
Ajoutez la farine en remuant. Il faut que la consistance soit molle : ajoutez plus d’eau si nécessaire.
Pétrissez 2 minutes en tournant, ajoutez les olives et les anchois en morceaux, et laissez lever 2 heures avec un torchon par-dessus.
Lorsque la masse est levée, prenez une plaque à four et huilez-la généreusement. Étendez-y la pâte en une forme ovale, ou carrée si vous voulez.
Taillez les encoches propres à la fougasse. Saupoudrez d’un peu de gros sel, et d’huile.
Laissez lever 1 heure.
Enfournez à four chaud, à 220 °C, pendant 20 à 25 minutes.
Et voilà une bonne fougasse, qui va vous régaler si vous la mangez chaude à la sortie du four.
Une fougasse aux olives noires et aux anchois, que Jean Brunelin appelle une bonne fougassette : 250 g de farine, une petite noix de levure fraîche, et la garniture pétrie directement dans la pâte. Deux levées, une plaque bien huilée, un four chaud, et elle se mange à la sortie du four.
Ici, les olives et les anchois ne se posent pas sur la fougasse : on les ajoute en morceaux dans la pâte, juste après le pétrissage et avant la première levée. Ils cuisent donc au cœur de la mie. Jean laisse le choix entre anchois salés ou à l’huile, et prend des olives noires dénoyautées. La pâte doit rester molle : si elle résiste, on ajoute un peu d’eau.
La pâte lève 2 heures sous un torchon, puis s’étale sur une plaque à four généreusement huilée, en ovale ou en carré. On y taille les encoches propres à la fougasse, on la saupoudre d’un peu de gros sel et d’un filet d’huile, et elle lève encore 1 heure avant d’aller au four, à 220 °C pendant 20 à 25 minutes. Le conseil de Jean pour la fin tient en une phrase : mangez-la chaude, à la sortie du four.
Jean le précise en passant : on fait la même fougasse avec des gratons à la place des olives et des anchois. La pâte, les levées et la cuisson ne changent pas, seule la garniture passe de la mer au porc.
Si l’anchois est aussi présent dans la cuisine sétoise, c’est une affaire d’histoire maritime. À partir de 1860, des pêcheurs venus de Cetara, petit port de la côte amalfitaine, et de Gaète prennent la mer vers Sète, où les bancs d’anchois sont encore abondants. Ils s’installent au pied du mont Saint-Clair, dans le Quartier Haut, que la ville surnomme le Petit Naples, et apportent avec leurs filets tout un savoir-faire sur ce poisson. Sète et Cetara sont villes jumelées depuis 2003, et ce genre de pain en garde la trace.
Anchois, olives noires, huile d’olive et pâte levée : le trio revient partout dans le répertoire local, sous des formes différentes. La pizza de Sète, celle que l’on vendait ici avant l’arrivée des pizzerias, pose la garniture sur la pâte plutôt que dedans, et la pissaladière pousse la logique vers l’oignon fondu. Trois préparations qui se ressemblent de loin et ne se ressemblent pas à table, toutes trois pensées pour être partagées debout, coupées en morceaux, à l’apéritif ou en début de repas.
La fougasse contient de l’huile d’olive dans la pâte, dessus, et sur la plaque : autant dire qu’elle décide du goût. Le bassin en produit, et pas seulement à titre décoratif : à Villeveyrac, le Moulin de la Dentelle presse une huile issue de lucques récoltées à la main, et d’autres exploitations du territoire pratiquent la vente directe. Notre wiki des producteurs de terroir autour de l’étang de Thau recense ces adresses, moulins, domaines et conserveries comprises. Une huile fruitée et récente change vraiment ce pain.
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