50min
4 personnes
Coût Moyen
Moyen
Un bar entier cuit sous aluminium avec une crème aux herbes fraîches et des rondelles de pomme de terre. 20 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson en tout, dont quinze au four. La papillote fait presque tout le travail, à condition d’être parfaitement close.
Ce qui cuit le poisson, ce n’est pas la chaleur sèche du four mais la vapeur emprisonnée à l’intérieur. Une papillote mal fermée laisse filer cette vapeur : la crème sèche, la chair durcit. Pliez les bords deux fois sur eux-mêmes et laissez du volume au-dessus du poisson, la feuille doit gonfler pendant la cuisson. Un bar entier de 300 à 400 g réclame 15 à 18 minutes à 180 °C. En deçà, la chair adhère encore à l’arête centrale.
C’est l’erreur qui revient le plus souvent. En quinze minutes de vapeur douce, une rondelle de pomme de terre crue reste ferme, et pas de la bonne manière. Faites cuire les 4 pommes de terre 15 minutes à l’eau salée, jusqu’à ce que la lame d’un couteau entre sans forcer, laissez-les tiédir puis taillez-les en rondelles de 5 mm. Elles finissent de se réchauffer dans la crème et absorbent le jus du poisson au lieu de le diluer.
Estragon, cerfeuil et ciboulette perdent leur parfum au-delà de 70 °C et prennent un goût de foin. Séparez-les en deux parts : la première rejoint la crème avant cuisson pour parfumer le fond, la seconde s’ajoute à l’ouverture de la papillote, hors du four. Ciselez-les aux ciseaux plutôt qu’au couteau, une lame écrase les fibres et fait noircir le cerfeuil en quelques minutes. Même logique pour les zestes de citron, qui se posent à la fin.
Une crème allégée contient moins de matière grasse qu’une crème entière et se sépare plus facilement. Dans une papillote hermétique la température ne dépasse pas 100 °C, le risque reste donc limité, mais ne la faites jamais bouillir à part avant de la verser. Salez le poisson à l’ouverture plutôt qu’avant, il gardera son jus. Un blanc sec et un peu herbacé accompagne bien ce plat, un picpoul de Pinet par exemple. À consommer avec modération. Pour choisir vos bars, tout part de la poissonnerie, ou directement de la criée de Sète.
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