1h25min
8 personnes
Coût Faible
Facile
Des moules tièdes marinées dans leur propre jus, alternées sur des piques avec des carrés de poivron jaune et vert et des demi-tomates confites : une bouchée d’apéritif qui se monte à l’avance. Comptez 1 kg de moules pour huit personnes et 20 minutes de marinade. La couleur fait le travail, la marinade fait le goût.
Un kilo de moules en coquilles donne environ 350 g de chair, soit une cinquantaine de bouchées : de quoi monter une vingtaine de piques et garder le reste à servir froid dans un bol. Choisissez des coquilles lourdes en main, le rendement en chair varie sensiblement d’un lot à l’autre. Sur l’étang de Thau, les moules poussent suspendues sur cordes, ce qui limite beaucoup le sable. Elles restent vivantes jusqu’à la cuisson : toute coquille fêlée, ou qui reste béante après un coup d’ongle, part à la poubelle.
Inutile de les noyer dans un grand volume d’eau : elles rendent leur propre liquide, et l’eau ajoutée ne fait que diluer le goût. 10 cl au fond de la casserole suffisent pour un kilo. Couvrez, montez sur feu vif et comptez 4 à 5 minutes en secouant une fois. Dès que les coquilles s’ouvrent, coupez le feu : c’est le jus récupéré à cette étape qui devient la base de la marinade, et il est déjà salé par le coquillage.
Filtrez le jus au linge fin, prélevez-en 5 cuillères à soupe et mélangez avec les 3 cuillères d’huile d’olive, la cuillère de vinaigre de vin et la pincée d’herbes de Provence. Les moules y passent 20 minutes au frais, pas plus : au-delà, le vinaigre commence à raidir la chair. Les poivrons crus, eux, sont trop fermes en carré de 2 cm pour une bouchée d’apéritif. Passez-les 6 à 8 minutes à la poêle avec une cuillère d’huile, juste de quoi les attendrir sans les faire s’affaisser. Égouttez les tomates confites sur du papier absorbant, faute de quoi l’huile du bocal noie tout le reste.
Sortez les piques du réfrigérateur 15 minutes avant de les présenter, car l’huile d’olive fige au froid et masque les arômes. Les moules qui n’ont pas trouvé place sur une pique se servent à part, froides, avec le reste de marinade et du pain. Pour rester dans le coquillage du début à la fin de l’apéritif, les adresses de dégustation du bassin donnent d’autres idées, et la brasucade revisitée propose une version chaude et fumée du même produit.
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