1h
4 personnes
Coût Faible
Facile
Des moules ouvertes à la marinière, décoquillées, panées à l’anglaise puis enfilées sur des piques et dorées au beurre : une bouchée croustillante dehors et moelleuse dedans. Comptez une heure au total, dont 20 minutes de manipulation réelle. Le seul point délicat tient en un mot : sécher les moules avant de les paner.
Les moules de Bouzigues poussent suspendues sur cordes dans l’étang de Thau, ce qui les rend nettement moins sableuses que des moules de fond. Elles restent malgré tout des animaux vivants : à l’achat, la coquille doit être fermée, ou se refermer quand vous tapotez dessus. Écartez sans hésiter celles qui sont fêlées et celles qui demeurent ouvertes après un coup d’ongle. Comptez 1,2 kg pour 4 personnes en apéritif, soit une soixantaine de moules décoquillées. Les points de vente de coquillages du bassin les proposent au kilo, et elles se cuisinent dans les 48 heures.
Une moule sortie de sa coquille est trempée. Farinée telle quelle, elle transforme la farine en colle grise et la chapelure glisse à la cuisson. Étalez donc les chairs décoquillées sur un torchon ou du papier absorbant et laissez-les 10 minutes à l’air avant de commencer. La panure suit ensuite un ordre qui ne change pas : farine, œuf battu, chapelure, en pressant la chapelure du bout des doigts pour qu’elle accroche. Un séjour de 15 minutes au réfrigérateur fixe l’ensemble et évite qu’elle ne se décolle dans le beurre.
Les moules s’ouvrent en 4 à 5 minutes à couvert sur feu vif, pas davantage. Chaque minute de plus les rétracte et les rend caoutchouteuses, ce qui compte double ici puisqu’elles repasseront ensuite à la poêle. Retirez la casserole du feu dès que la majorité des coquilles a bâillé, et sortez les chairs du jus immédiatement. Ce jus ne se jette pas : filtré au linge fin, il fournit une base de sauce ou de risotto déjà salée. Le sable, s’il y en a, reste au fond de la casserole, ne versez donc jamais les dernières cuillères.
Servez ces brochettes très chaudes et rien d’autre autour : la panure ne supporte pas d’attendre plus de cinq minutes. Dans le même registre, les beignets de moules remplacent la chapelure par une pâte à frire, avec une texture plus soufflée. Un blanc sec et léger accompagne l’ensemble sans lutter contre le beurre. À consommer avec modération.
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