50min
10 personnes
Coût Moyen
Moyen
Une crème de burrata et de poivron rouge mixée juste avant, du pain de campagne grillé et frotté à l’ail, des moules tièdes posées dessus : dix bouchées prêtes en une demi-heure de travail. Le pain se garnit à la minute, faute de quoi il ramollit. Tout le reste se prépare à l’avance.
Les moules se vendent souvent au litre plutôt qu’au poids. Un litre pèse environ 750 g et donne près de 260 g de chair décoquillée, soit une petite dizaine de moules par tranche de pain. Comme toujours, on écarte les coquilles fêlées et celles qui restent ouvertes sous le coup d’ongle. Sur le bassin, les moules poussent sur cordes le long des tables conchylicoles de l’étang de Thau. Une fois cuites, elles se gardent 24 heures au frais dans un peu de leur jus, ce qui permet de préparer cette entrée la veille.
Une burrata contient beaucoup de petit-lait, et c’est lui qui rend la crème coulante. Ouvrez-la, videz ce liquide et laissez-la 10 minutes en passoire avant de mixer. Sortez-la aussi du réfrigérateur une demi-heure à l’avance : froide, la matière grasse se fige et la texture reste granuleuse. Les poivrons rouges veulent le même traitement, bien égouttés et surtout pelés, car la peau ne se mixe pas et laisse des filaments. Mixez 30 secondes, pas davantage, jusqu’à une crème lisse et rose pâle. Salez très peu, la burrata et les moules apportent déjà leur sel.
Coupez les tranches à 1,5 cm : plus fines elles cassent sous la garniture, plus épaisses elles virent au sandwich. Grillez 2 à 3 minutes par face jusqu’à une surface sèche et marquée, puis frottez immédiatement la gousse d’ail coupée en deux sur la face brûlante. C’est la mie chaude qui râpe l’ail, une tranche tiède n’en prend presque rien. Filez ensuite un trait d’huile d’olive. Le montage se fait dans les 10 minutes qui suivent : au-delà, la crème traverse la mie et le crostini s’affaisse. Pensez enfin à faire dégorger les dés de tomate 10 minutes avec une pincée de sel, ils rendent beaucoup d’eau.
Le crostini est italien, et l’Italie n’est pas une étrangère ici : des familles de pêcheurs venues de Gaète se sont installées sur le port de Sète à partir du milieu du XIXe siècle, et la tielle reste la trace la plus connue qu’elles ont laissée dans l’assiette. Ces crostini rejouent la même rencontre en plus léger : coquillage de l’étang, fromage des Pouilles, poivron du Sud. Dans le même esprit de coquillage sur du pain, la tartine de palourdes à l’œuf mimosa applique le principe à un autre produit. Terminez par une pincée de piment d’Espelette et servez sans attendre.
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