50min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Des filets de daurade roulés sur eux-mêmes, posés sur des nids de spaghettis et nappés d’une crème au safran montée au vin blanc. Quatre filets de 160 g, une demi-heure de préparation, et une sauce qui se joue sur la réduction.
Un filet de daurade de 160 g se roule sans casser à condition d’être désarêté et de garder sa peau, qui tient l’ensemble. Passez le doigt à contresens sur la chair pour repérer les arêtes en ligne et retirez-les à la pince. Roulez de la queue vers la tête, peau à l’extérieur, et fixez avec un cure-dent. La daurade se prête aussi à des cuissons plus simples, rôtie entière au four ou pochée à l’acqua pazza, quand vous n’avez pas envie de manier la pince à arêtes.
Une dose de safran, c’est 0,1 g, soit une quinzaine de stigmates : au-delà, l’amertume prend le dessus et couvre la daurade. Faites-les infuser 10 minutes dans une cuillère de crème tiède avant de les incorporer, l’arôme est soluble et se libère mieux ainsi que jeté sec dans la casserole. La couleur met une dizaine de minutes à se développer, ne jugez pas le dosage à la teinte des premières secondes.
Faites suer les échalotes dans le beurre sans coloration, déglacez au vin blanc et laissez réduire aux deux tiers : c’est cette étape qui concentre le goût et retire l’alcool. La crème arrive ensuite et réduit encore quelques minutes jusqu’à napper la cuillère. Hors du feu pour la finition : une crème que l’on fait bouillir après liaison tranche et se sépare en grains. Rectifiez à la fleur de sel au dernier moment.
Deux cents grammes de spaghettis pour quatre, c’est une portion de garniture et non un plat de pâtes : les nids servent de socle au poisson. Enroulez les spaghettis égouttés autour d’une fourchette, en vous aidant d’une louche pour former une spirale qui tienne debout. Servez très chaud, dans des assiettes préchauffées, la crème au safran fige vite en refroidissant. Un picpoul de Pinet reprend l’acidité du vin blanc de la sauce. À consommer avec modération.
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