Tartare de bar à la mangue et à la pomme granny smith

Du bar cru taillé au couteau, mêlé à des dés de mangue et de pomme verte, liés par une sauce au citron vert et à la coriandre. Comptez 30 minutes de préparation et 30 minutes de repos au frais, sans aucune cuisson. Tout dépend de deux choses : la fraîcheur du poisson et la régularité de la coupe.

Le poisson cru, sans approximation

Achetez le filet de bar le jour même, chez un poissonnier à qui vous précisez qu’il sera mangé cru. La chair doit être nacrée, ferme sous le doigt, sans zone terne ni odeur marquée. Pour un bar sauvage, la règle est la congélation à -20 °C pendant 24 heures avant consommation crue, afin de neutraliser les parasites ; le bar d’élevage nourri à l’aliment sec en est dispensé, c’est d’ailleurs pour cela qu’on le préfère souvent pour un tartare. Les poissonniers approvisionnés à la criée de Sète et les bonnes poissonneries de la ville sauront vous orienter.

Couper au couteau, jamais au robot

Un tartare se taille à la lame, en dés de 5 mm réguliers. Le robot écrase les fibres et rend une purée grise. Travaillez avec un couteau parfaitement aiguisé, sur une planche froide, et gardez le filet au réfrigérateur jusqu’à la dernière minute : une chair qui tiédit devient molle et se coupe mal. Retirez au passage la ligne de chair brune qui longe la peau, elle est amère, et vérifiez à la pince qu’aucune arête ne reste. Un bol posé sur un lit de glaçons pendant le mélange vous simplifie la vie.

Trente minutes, pas une heure

Le jus des 2 citrons verts n’est pas là pour cuire le poisson. Au delà de 30 à 40 minutes, l’acide dénature les protéines en profondeur, la chair blanchit et prend la texture d’un ceviche, ce qui n’est pas le but ici. Réfrigérez donc 30 minutes, pas plus, et salez seulement au moment de dresser : le sel ajouté tôt fait rendre son eau au poisson et dilue la sauce. Même logique pour la mangue et la pomme, taillées en dernier pour qu’elles restent croquantes et ne s’oxydent pas.

Les fruits et le service

Choisissez une mangue mûre mais encore ferme sous la pression du pouce : trop mûre, elle se défait au mélange et noie le tartare. La granny smith apporte l’acidité franche et le croquant, gardez sa peau pour la couleur si elle est bien lavée. Dressez à l’emporte-pièce, tassez sans écraser, retirez le cercle au dernier moment. Un blanc sec et citronné comme un picpoul de Pinet accompagne bien cette entrée. À consommer avec modération.