50min
4 personnes
Coût Moyen
Moyen
Du bar cru taillé au couteau, du fenouil croquant marié au citron et des pistaches concassées : ce tartare se dresse en verrines et se mange froid, sans passer par la casserole. Il demande 20 minutes de travail et un peu de méthode, surtout sur la découpe du poisson. Comptez 4 verrines pour 4 convives.
Sur le pourtour méditerranéen, le bar porte le nom de loup, et c’est sous cette appellation que vous le trouverez le plus souvent sur les étals du littoral. Sa chair blanche est fine et se tient bien au couteau, à condition de la travailler très froide. Pour du cru, la précaution sanitaire ne se négocie pas : 24 heures à moins 20 °C au congélateur, ou 7 jours si votre congélateur domestique ne descend qu’à moins 18 °C, ce qui est le cas de la plupart. Comptez 15 heures avec un appareil qui atteint moins 35 °C. La décongélation se fait ensuite lentement au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Demandez des filets levés du jour et gardez la peau jusqu’au dernier moment, elle protège la chair de l’oxydation. Pour savoir où trouver du poisson qui vient de rentrer, les bonnes adresses de Sète valent le détour matinal.
Le fenouil cru est fibreux si on le coupe épais. Retirez les côtes extérieures abîmées, coupez le bulbe en deux et éliminez le cœur dur, puis tranchez à 1 mm d’épaisseur, dans le sens de la largeur. Arrosez immédiatement du jus du citron jaune : l’acide attendrit les lamelles et les empêche de brunir. 10 minutes de contact suffisent, puis 20 minutes au réfrigérateur pour que tout soit bien froid au moment du mélange. Un fenouil tiède ramollit le tartare et le rend aqueux.
Concassez les 35 g de pistaches au couteau, en gros éclats irréguliers. Passées au mixeur, elles rendent leur gras et forment une pâte qui colle au poisson. Un passage de 5 minutes à 150 °C au four réveille leur parfum, sans les colorer. L’huile de pistache se dose avec retenue, 2 cl suffisent pour quatre portions, associés à 2 cl d’huile d’olive qui allège l’ensemble. Mélangez le poisson et les huiles en dernier, juste avant de dresser, sinon la chair se charge et perd son mordant.
Dressez en verrines froides, fenouil au fond, tartare au-dessus, pistaches et herbes en surface. Salez au moment du service, 4 pincées pour l’ensemble, jamais avant : le sel fait rendre l’eau au poisson cru. Un picpoul de Pinet bien frais tient l’anis du fenouil et la richesse de la pistache. Si vous aimez ce registre de poisson à peine travaillé, la daurade all’acqua pazza en donne une version cuite et tout aussi légère. À consommer avec modération.
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