2h40min
4 personnes
Coût Faible
Facile
Deux kilos de coques ouvertes puis décoquillées, un kilo de rattes cuites à la vapeur, le tout réuni à la poêle dans un filet d’huile d’olive : la recette est simple et tient debout sur la qualité du coquillage. Elle se mange tiède, jamais brûlante, et se prépare en une quarantaine de minutes une fois les coques dessablées.
La coque vit enfouie dans quelques centimètres de sable et elle en garde toujours. Le dégorgement n’est pas une option : 2 heures dans un grand saladier d’eau salée à 30 g de sel par litre, l’eau renouvelée deux fois. Utilisez un saladier et jamais une passoire, sinon les coquillages se recouchent dans ce qu’ils viennent de rejeter. Ajoutez la cuillère à soupe de vinaigre de cidre à l’eau d’ouverture, elle aide à faire bâiller les récalcitrantes. Comptez que 2 kg de coques en coquille donnent 400 à 500 g de chair une fois décoquillées, de quoi nourrir quatre personnes.
La ratte est une pomme de terre à chair ferme qui supporte mal l’eau bouillante : elle se délite et boit. La vapeur lui va beaucoup mieux, 18 à 20 minutes pour des tubercules de 30 à 40 g, la pointe du couteau doit entrer sans résistance mais la peau rester intacte. Cuisez-les entières et en robe, la peau se retire toute seule ensuite si vous le souhaitez. Écrasez-les grossièrement à la fourchette plutôt que de les couper au couteau, les aspérités accrochent mieux l’huile d’olive.
Une coque cuit en 3 à 4 minutes, le temps qu’elle s’ouvre, et c’est tout. Si vous la remettez à la poêle avec les pommes de terre, elle se rétracte et devient un petit caoutchouc salé. Faites revenir les échalotes, les oignons blancs et les rattes d’abord, 6 à 8 minutes, puis coupez le feu et ajoutez les coques décoquillées dans la poêle encore chaude. Le sel de Guérande arrive à la fin, en dernier : le jus de coque est déjà salé et vous risquez de doubler la dose sans le vouloir.
Les coques se ramassent sur les fonds sableux du littoral et se vendent en poissonnerie à la saison, voyez les adresses où acheter des coquillages à Sète. Gardez le jus d’ouverture filtré dans un linge fin, il fait une base de sauce le lendemain, par exemple pour des pâtes aux coques à la crème et au vin blanc. Un picpoul de Pinet bien frais accompagne bien ce genre de plat tiède. À consommer avec modération.
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