50min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Du bar cru taillé en cubes, mariné au citron vert et au soja, posé sur un riz tiède avec des légumes croquants et des fruits frais. Le montage prend une vingtaine de minutes. La vraie contrainte se situe en amont : un poisson destiné à être mangé cru doit passer par le congélateur avant.
C’est le point non négociable de cette recette. Un poisson consommé cru doit être congelé à coeur 24 heures à moins 20 °C, ou 7 jours si votre congélateur domestique ne descend qu’à moins 18 °C, ce qui est le cas de la plupart, pour neutraliser les larves d’anisakis. La règle vaut même pour un poisson acheté le matin même chez un bon poissonnier. Décongelez ensuite 12 heures au réfrigérateur, dans un plat couvert, et jamais à température ambiante. Choisissez une chair nacrée et ferme, sans reflet mat ni odeur marquée. Le bar se pêche dans le golfe du Lion et passe par la criée de Sète, il est aussi produit en aquaculture.
Un couteau mal affûté déchire les fibres et le cube rend son eau dans la marinade au lieu de la prendre. Retirez la peau, les arêtes latérales et la partie brune sous le filet, plus grasse et plus forte en goût. Taillez des cubes réguliers de 2 cm : plus petits, ils se défont dans le citron vert ; plus gros, ils restent fades au centre. Travaillez sur une planche froide et remettez la chair au réfrigérateur dès qu’elle est taillée.
Le jus des 2 citrons verts, les 8 cuillères à soupe de soja, les 4 cuillères d’huile de sésame et le gingembre râpé composent la marinade. Quinze minutes suffisent. L’acide du citron vert dénature les protéines exactement comme le ferait la chaleur : passé vingt minutes, le cube blanchit à coeur et prend une texture farineuse et sèche qui n’a plus rien du cru. Ne salez pas, le soja apporte déjà tout le sel nécessaire.
Rincez les 240 g de riz à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle ressorte claire : cela retire l’amidon de surface et évite le bloc compact. Cuisez 11 minutes à couvert, puis laissez gonfler 10 minutes hors du feu sans soulever le couvercle. Le riz se sert tiède ou froid, jamais chaud, sa chaleur cuirait le poisson au contact. Montez les bols en secteurs séparés plutôt qu’en mélange, chacun règle ses proportions. Dans le registre des préparations crues, le carpaccio de poulpe suit une logique voisine, et pour l’achat voyez les adresses de poisson frais à Sète.
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Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
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