Tartines de maquereau, mayonnaise à l'ail des ours

Quatre filets de maquereau marinés puis passés au four, posés sur du pain grillé avec une mayonnaise montée à l’ail des ours. Le poisson cuit en huit minutes et la mayonnaise se monte en cinq, mais la marinade réclame deux heures au frais. Selon le nombre de tranches, c’est une entrée ou un plat léger.

Deux heures de marinade, sans sel ni citron

Les filets marinent dans l’huile d’olive avec le thym effeuillé et quelques zestes de citron, 2 heures au réfrigérateur et à couvert. Ne mettez ni sel ni jus de citron dans la marinade : le sel fait suinter la chair et l’acide la blanchit avant même qu’elle voie le four. Le jus de citron s’ajoute à la sortie. Sortez les filets 15 minutes avant d’enfourner, un poisson sorti du froid cuit trop vite en surface et reste cru au centre.

L’ail des ours se cueille en connaissance de cause

Sa feuille ressemble à celle du muguet et à celle du colchique, toutes deux toxiques. Le seul contrôle fiable tient en un geste : froissez la feuille entre les doigts, elle doit sentir franchement l’ail. Odeur absente ou florale, vous jetez tout. C’est une plante de sous-bois frais et ombragé, elle ne pousse pas sur le littoral sec du bassin de Thau : cherchez-la plus haut dans les terres, au printemps. Lavez les 15 à 20 feuilles et séchez-les soigneusement, une goutte d’eau suffit à faire trancher une mayonnaise.

Monter la mayonnaise sans la rater

Sortez les 2 jaunes d’oeuf et l’huile 30 minutes avant : un jaune froid et une huile à température ambiante refusent de s’émulsionner. Fouettez les jaunes avec les 2 cuillères à soupe de moutarde, puis versez les 40 cl d’huile en filet très mince, sans jamais cesser de fouetter. Si l’émulsion tranche, ne jetez rien : repartez dans un bol propre avec une cuillère de moutarde et réincorporez la mayonnaise ratée goutte à goutte. L’ail des ours ciselé s’ajoute en dernier, une fois l’émulsion prise.

Cuisson courte et montage minute

8 minutes à 200°C suffisent pour des filets de maquereau posés peau vers le haut. Salez à la sortie du four et jamais avant. Grillez le pain au dernier moment, tartinez la mayonnaise en couche épaisse et posez le filet encore tiède par dessus : servi trop tard, le pain ramollit et la tartine s’effondre. Pour du maquereau qui vaut le coup, voyez les adresses de poisson frais à Sète ou la criée de Sète. Si vous en achetez plus que prévu, la bourride de maquereau en écoule davantage d’un coup.