50min
4 personnes
Coût Faible
Facile
Lavez et nettoyez les anchois : retirez la tête, les tripes suivent, ouvrez-les délicatement en deux pour enlever l’arête.
Faites la préparation aromatique : hachez le persil, ajoutez les câpres et l’ail, l’huile et mélangez le tout, salez, poivrez.
Ajoutez-y l’origan, le piment et un trait de vinaigre blanc.
Taillez la tomate en morceaux moyens, ajoutez-les à la préparation et mettez la chapelure. Mélangez bien l’ensemble.
Dans un plat allant au four, alternez une couche d’anchois avec une couche de garniture et faites cuire dans un four à 180 °C pendant environ un petit quart d’heure.
Poudrez le fond du plat d’un peu de chapelure avant la première couche d’anchois, disposés en rosace, et terminez par la garniture, poudrée de chapelure et arrosée d’un filet d’huile d’olive, avec une feuille de laurier au centre.
Alici, c’est le mot italien pour les anchois, et la tortiera est la tourtière, le plat rond dans lequel on les fait cuire. Des anchois frais ouverts en deux, montés en couches avec une garniture de tomate, persil, câpres, ail et chapelure, puis un petit quart d’heure au four.
Cette recette est celle de Jean Brunelin, telle qu’il l’a publiée dans son livre La cuisine sétoise, avec ses propres photos. Les étapes reprennent ses mots. La rédaction d’Ici7 y a ajouté quelques précisions pratiques, comme l’emploi de l’origan, du piment et du vinaigre, et a rédigé la présentation de cette page.
La recette a fait le voyage avec les pêcheurs. À partir du milieu du XIXe siècle, des familles de Cetara, sur la côte amalfitaine, et de Gaète quittent des ports que la pêche et la salaison de l’anchois ne font plus vivre, et suivent le poisson jusqu’à Sète. Elles s’installent sur les pentes du mont Saint-Clair, dans le Quartier Haut, le Petit Naples, avec leurs filets et leurs recettes. Le lien ne s’est pas défait : Sète et Cetara sont villes jumelées depuis 2003.
La chapelure travaille à trois endroits. Jean la mélange à la garniture de tomate, persil, câpres, ail et huile, et ses photos en montrent aussi un voile au fond du plat, sous la première couche d’anchois, puis une dernière pluie sur le dessus avant d’enfourner. Entre les couches, elle boit le jus que rendent la tomate et le poisson, ce qui évite au plat de baigner ; en surface, elle dore au four. La cuisson reste courte, un petit quart d’heure à 180 °C, largement suffisante pour une chair aussi fine que celle de l’anchois.
À Sète, le poisson bleu arrive par le port et passe sous criée avant de rejoindre les étals de la ville : notre wiki sur la criée aux poissons détaille le fonctionnement de cette vente aux enchères du matin. Sur le marché, mieux vaut prendre des poissons entiers plutôt que des filets déjà levés, car la chair s’oxyde vite une fois ouverte. Un anchois du jour a l’œil clair et bombé, des branchies bien rouges et une odeur d’iode franche, jamais amère. Les bonnes adresses du bassin sont réunies dans nos repères sur où acheter du poisson frais à Sète et sur les poissonneries de la ville.
Câpres, vinaigre, origan : le plat est acide et très parfumé, il lui faut un blanc sec capable de tenir tête. Le picpoul de Pinet, cultivé sur la rive nord de l’étang de Thau à quelques minutes de Sète, apporte cette tension citronnée et une finale saline qui répond au sel des câpres. Un rosé sec de la région fonctionne aussi si vous servez le plat tiède. À consommer avec modération.
Vous l'avez testée ? Donnez votre note !
Un clic suffit, pas besoin de compte.
Découvrez des recettes savoureuses à base de poissons frais et fruits de mer, pour des plats légers et gourmands qui sentent bon l’océan.
Préparez des entrées raffinées et des apéritifs gourmands pour éveiller les papilles et démarrer vos repas avec une touche de créativité.
Où manger, Shopping à Sète
Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
Avez-vous une recette délicieuse que vous aimeriez partager avec le monde ? Nous adorons découvrir de nouvelles saveurs et nous sommes sûrs que notre communauté aussi ! Proposez votre recette favorite et inspirez d’autres passionnés de cuisine. C’est votre chance de briller en cuisine et de contribuer à notre collection croissante de recettes savoureuses. Partagez vos secrets culinaires dès maintenant et faites partie de la magie de la cuisine sur Ici7.fr !
En utilisant ce site, vous acceptez notre politique de confidentialité.
