2h25min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Des cubes de daurade crue marinés deux heures dans un mélange soja, vinaigre de riz et huile de sésame, servis sur du riz avec mangue, avocat et grenade. Quinze minutes de préparation active, et une marinade qui parfume sans cuire.
La daurade se mange crue à condition d’avoir été congelée à cœur au préalable. La réglementation européenne impose 24 heures à moins 20 °C pour les produits destinés à être consommés crus, afin de neutraliser les parasites. La plupart des congélateurs domestiques ne descendent qu’à moins 18 °C : dans ce cas, comptez 7 jours. Décongelez au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
Le soja, le vinaigre de riz et le citron vert travaillent tous les trois sur la chair : 2 heures au frais est un maximum, au-delà la surface devient opaque et la texture caoutchouteuse. Taillez des cubes réguliers de 2 cm, plus gros que pour un tartare, pour que le cœur reste cru et frais. Le sel du soja suffit largement, ne salez pas en plus. Sortez le poisson de la marinade avant de dresser, sinon il continue de mariner dans l’assiette.
Le riz doit être tiède ou froid, jamais chaud : posé brûlant sous le poisson cru, il en cuirait la surface et ferait fondre l’avocat. Étalez-le sur une plaque après cuisson pour qu’il refroidisse vite et sans coller. Choisissez une mangue mûre mais ferme, qui cède légèrement sous le pouce sans s’affaisser, et taillez-la en cubes de la même taille que le poisson pour l’équilibre en bouche. L’avocat se coupe en dernier et s’arrose d’un trait de citron vert pour ne pas noircir.
La daurade royale est élevée en Méditerranée comme elle y est pêchée, et les deux se prêtent à ce bol. Pour du cru, exigez un poisson d’une fraîcheur irréprochable, à l’œil clair et à la chair rebondie, et dites au poissonnier que vous le consommerez cru : il vous orientera. Les tables où l’on mange du poisson frais à Sète et la criée du port donnent une bonne idée de ce qui arrive selon la saison. En version cuite, la même daurade se traite à l’acqua pazza.
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Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
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