1h30min
2 personnes
Coût Moyen
Facile
Une daurade entière rôtie sur un lit de pommes de terre en rosace et d’oignons fondus, mouillée au bouillon de volaille et parfumée au thym. La méthode boulangère fait cuire le poisson et sa garniture ensemble : le jus de la daurade tombe dans les pommes de terre et les cuit autant que le bouillon. Comptez une heure de four pour deux personnes.
Une daurade fraîche a l’oeil bombé et clair, les ouïes rouge vif et la peau brillante et glissante sous le doigt. Faites-la vider et écailler mais gardez-la entière : l’arête centrale et la tête tiennent la chair pendant l’heure de cuisson et donnent au jus une profondeur qu’un filet n’apporte jamais. Séchez soigneusement la peau au papier absorbant, une peau humide ne dore pas. Incisez le dos de 2 ou 3 entailles jusqu’à l’arête, pour que la chaleur atteigne le centre en même temps que les flancs. La daurade royale se pêche en Méditerranée et passe par la criée de Sète, elle est aussi produite en aquaculture.
Les tranches se coupent à 2 ou 3 mm, régulières, et se posent en écailles qui se chevauchent sur la moitié de leur largeur. C’est ce chevauchement qui fait tenir le lit et qui empêche les tranches du dessus de sécher au four. Ne les rincez surtout pas après la coupe : l’amidon de surface est ce qui colle les couches entre elles. Les oignons se font suer à part, 15 minutes à feu doux, jusqu’à devenir translucides et sans jamais colorer, sinon ils apportent une amertume qui prend le dessus sur le poisson.
Les légumes partent seuls au four, 15 minutes à 200°C, avec les 250 ml de bouillon de volaille qui doit affleurer sans les noyer. Le poisson n’arrive qu’ensuite, pour 30 minutes. Une daurade posée dès le départ serait sèche bien avant que la pomme de terre soit cuite. La chair est prête quand elle se détache de l’arête sans résistance à la pointe du couteau, juste derrière la tête. Salez à la sortie du four et jamais avant, le sel tire l’eau de la chair pendant la cuisson.
Les 20 g de beurre se répartissent en petites noix sur le poisson et l’arrosent en fondant. Le thym se glisse dans le ventre plutôt que sur la peau où il brûlerait, et un bouquet suffit largement. Le romarin peut le remplacer, avec la main plus légère car il envahit vite. Un picpoul de Pinet accompagne bien ce plat de four. Pour une version plus courte, sans oignons et relevée au citron, voyez la daurade au four. À consommer avec modération.
Vous l'avez testée ? Donnez votre note !
Soyez le premier à donner une note - un clic suffit, pas besoin de compte.
Découvrez des recettes savoureuses à base de poissons frais et fruits de mer, pour des plats légers et gourmands qui sentent bon l’océan.
Des recettes généreuses et mijotées qui réchauffent le cœur, parfaites pour des repas conviviaux et réconfortants en famille ou entre amis.
Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
Services & Pratiques, Enseignement à Sète
Avez-vous une recette délicieuse que vous aimeriez partager avec le monde ? Nous adorons découvrir de nouvelles saveurs et nous sommes sûrs que notre communauté aussi ! Proposez votre recette favorite et inspirez d’autres passionnés de cuisine. C’est votre chance de briller en cuisine et de contribuer à notre collection croissante de recettes savoureuses. Partagez vos secrets culinaires dès maintenant et faites partie de la magie de la cuisine sur Ici7.fr !
En utilisant ce site, vous acceptez notre politique de confidentialité.
