30min
6 personnes
Coût Moyen
Moyen
Des filets de daurade saisis côté peau, une poêlée de pleurotes au thym et des pousses d’épinard tombées à la minute. 20 minutes de préparation, 10 minutes de cuisson, dont quatre à peine pour le poisson. Tout le plat se joue sur une poêle très chaude et un ordre de passage bien réglé.
Prenez des filets de 140 g avec la peau, c’est elle qui protège la chair et qui apporte le croustillant. Passez le dos d’un couteau à contresens des écailles pour vérifier qu’il n’en reste aucune, et palpez le filet du bout des doigts pour repérer les arêtes, retirées à la pince à épiler. Séchez soigneusement au papier absorbant : une peau humide colle et ne dore jamais. La daurade se trouve toute l’année chez qui vend du poisson frais à Sète, et pour la version entière au four il existe déjà une daurade au four sur le site.
Ne passez jamais les 300 g de pleurotes sous le robinet, elles se gorgent d’eau comme une éponge. Un pinceau ou un linge humide suffit. Jetez-les ensuite dans une poêle brûlante et à sec, sans huile, et laissez-les rendre leur eau 4 à 5 minutes avant d’ajouter la matière grasse et l’échalote. Faites-le en deux fournées si la poêle est petite : entassées, les pleurotes bouillent dans leur jus au lieu de colorer. Le thym frais s’ajoute en branches entières et se retire au moment de dresser.
Le piment d’Espelette est une poudre fine et volatile qui perd son parfum au contact d’une poêle chaude, où il ne laisse que de l’amertume. Les 3 pincées s’ajoutent sur le poisson déjà cuit, avec le sel fin. Même logique pour le sel : posé avant la cuisson, il fait suinter la chair et vous perdez la nacre. Les 2 cl de réduction de vinaigre balsamique se déposent en gouttes sur l’assiette, jamais mélangés à la vinaigrette, sinon leur trait sombre disparaît dans la salade.
Le mesclun s’assaisonne au dernier moment, avec les 4 cl d’huile d’olive et 3 pincées de sel : le vinaigre et le sel font tomber les jeunes feuilles en deux minutes à peine. Mélangez à la main plutôt qu’à la pince, plus douce pour les pousses. Côté verre, un blanc sec et minéral tient face au champignon sans écraser la daurade : un picpoul de Pinet convient bien. À consommer avec modération.
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Culture, Lieux culturels à Sète
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