Huîtres à la crème et huile de truffe

Vingt huîtres, une réduction d’échalote au vin blanc montée à la crème, quelques gouttes d’huile de truffe posées au tout dernier moment. Comptez 25 minutes, dont dix rien que pour l’ouverture. Le point délicat n’est pas la sauce, c’est la cuisson des huîtres, qui se compte en secondes.

Le calibre change tout

Prenez des numéros 4, soit des huîtres de 30 à 45 g. Plus petites, elles disparaissent sous la crème ; plus grosses, elles rendent trop d’eau et délayent la sauce dans la coquille. Les élevages de l’étang de Thau produisent une huître à la chair pleine qui supporte bien la cuisson courte, comme le raconte notre page sur la conchyliculture sur l’étang de Thau. Pour vous approvisionner sans vous tromper, notre repérage des points de vente de coquillages à Sète fait le tri.

Trente secondes de pochage, pas une de plus

C’est le geste qui sépare une huître chaude d’une huître caoutchouteuse. Portez son eau filtrée à frémissement, jamais à ébullition, plongez les chairs et comptez 30 secondes montre en main. Les bords doivent seulement se rétracter et blanchir. Le passage sous le gril à 240 °C ajoute 2 minutes de plus, ce qui suffit largement : au-delà, la chair se contracte et rend son eau dans l’assiette.

L’huile de truffe se pose à froid

Les arômes de la truffe sont volatils : chauffés, ils s’évaporent en quelques secondes et il ne reste qu’un fond gras. Sortez le plat du four, laissez retomber une demi-minute, puis répartissez les 2 cuillerées à soupe d’huile. Même logique pour la ciboulette, qui noircit sous le gril et perd son piquant. Si vous ajoutez des lamelles de truffe fraîche, elles se posent en dernier, sur une surface déjà tiède.

Le verre qui va avec

La crème et la truffe demandent un blanc vif qui coupe le gras plutôt qu’un vin rond. Le picpoul de pinet, avec sa tension citronnée, reste le compagnon local le plus logique d’une huître, cuite ou crue. À consommer avec modération.