15min
1 personnes
Coût Faible
Facile
Six huîtres crues, une échalote adoucie au citron et quelques noisettes torréfiées pour le croquant. Une assiette pour une personne, montée en 10 minutes plus 5 minutes de macération. Le seul vrai travail consiste à empêcher l’échalote de dominer le coquillage.
Une échalote crue coupée à la dernière seconde libère des composés soufrés qui écrasent l’iode. Taillez-la en rondelles de 1 mm, puis laissez-la 5 minutes dans le jus du demi-citron : l’acidité assouplit sa texture et arrondit son mordant. Vous obtenez au passage une mignonnette maison, sans vinaigre et sans sucre ajouté. Si elle vous paraît encore agressive, rincez-la 10 secondes à l’eau froide avant la macération et séchez-la. Comptez 2 rondelles par huître, pas plus, le coquillage doit rester le sujet.
Quatre noisettes suffisent pour six huîtres, à condition qu’elles croquent vraiment. Passez-les 3 minutes à sec dans une poêle chaude en remuant, jusqu’à ce que la peau brune se craquelle et que le parfum monte. Frottez-les dans un torchon pour retirer cette peau, qui reste amère, puis concassez-les grossièrement au pilon ou sous la lame d’un couteau. Un mixeur les réduirait en poudre grasse et vous perdriez le contraste avec la chair. Ajoutez-les au moment de servir, elles ramollissent en quelques minutes au contact du jus.
Une huître se garde à plat, côté creux vers le bas, au bas du réfrigérateur, et s’ouvre juste avant de passer à table. Jetez la première eau à l’ouverture, laissez la coquille refaire la seconde pendant 2 à 3 minutes, c’est celle qui a du goût. Détachez la noix du muscle avant de servir, votre couteau le fait mieux que la fourchette du convive. Toute coquille qui ne se referme pas sous la pression part à la poubelle sans négociation. Sur la lagune, les tables de dégustation de coquillages ouvrent devant vous et donnent une bonne idée du geste.
Calez les coquilles sur 1 cm de gros sel pour qu’elles ne versent pas et qu’elles restent froides. L’aneth arrive en pluches entières, jamais haché, sinon il rend une eau verte qui trouble le jus. Un blanc vif et salin comme le picpoul de Pinet, servi autour de 9 °C, suit sans forcer. À consommer avec modération. Pour comprendre d’où sort ce que vous mangez, le dossier sur la lagune de Thau pose le décor.
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