40min
4 personnes
Coût Moyen
Moyen
Une douzaine d’huîtres garnies d’une fondue de poireau liée à la béchamel, coiffées de chèvre frais et passées quelques minutes au four. Comptez 20 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson pour quatre. Toute la difficulté tient au temps de four : quelques minutes de trop et l’huître se rétracte en petite gomme.
Le four ne sert pas à cuire l’huître mais à faire fondre la garniture posée dessus. Quatre minutes à 220 °C suffisent, le temps que le chèvre colore, et l’huître ne dépasse jamais la cuisson qu’elle supporte. Elle doit rester nacrée et souple au centre, pas blanche et ferme. Gardez l’eau des huîtres, filtrée, pour détendre l’appareil : c’est elle qui garde le goût iodé dans le plat. Sur la lagune, les points de vente de coquillages et les producteurs de Bouzigues vendent des numéros différents, prenez des huîtres bien creuses qui tiendront la garniture.
Il n’en faut presque rien, 10 g de beurre, 10 g de farine et 10 cl de lait, soit une sauce pour douze cuillerées à peine. Cuisez le roux 2 minutes avant de verser le lait, une farine crue donne un goût de colle qui ressort d’autant plus dans un plat aussi court. Versez le lait froid sur le roux chaud et fouettez sans arrêt, c’est le seul moyen fiable d’éviter les grumeaux. Elle doit napper la cuillère sans couler, plus épaisse qu’une béchamel de lasagnes. La muscade se râpe dedans à la toute fin, hors du feu.
Seul le blanc entre dans la recette, le vert reste trop fibreux pour une bouchée aussi petite. Émincez-le en demi rondelles de 2 mm et faites-le fondre 10 minutes à couvert dans 5 g de beurre, à feu très doux et sans une goutte de coloration. Un poireau qui roussit prend une amertume qui écrase l’huître. À la fin il doit être translucide et se défaire sous la fourchette. Égouttez-le si de l’eau reste au fond, une garniture humide déborde de la coquille au four.
Le chèvre frais se dépose en petites noix sur la garniture au lieu d’être fondu dedans. Il tient mieux la chaleur ainsi et forme une tache dorée au lieu de se dissoudre. Choisissez un chèvre frais et doux, un fromage affiné couvrirait complètement l’iode. La pincée de piment d’Espelette et la ciboulette se posent à la sortie du four, pas avant, sinon elles brûlent. Un picpoul de pinet accompagne bien ce genre de bouchée tiède. À consommer avec modération.
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