1h
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Une huître pochée trente secondes dans sa propre eau, recouverte d’un crumble de noisettes cuit à part. Comptez 30 minutes de préparation, 15 minutes de four et 15 minutes de repos au froid pour la pâte. Tout l’intérêt tient au contraste entre une chair encore souple et une pâte franchement croquante.
Une huître qui bout se rétracte, durcit et perd la moitié de son volume. Le bain doit rester autour de 80 °C, à peine frémissant, et la chair n’y passe que 30 à 40 secondes. Vous la sortez dès que les bords ondulent et que la chair devient opaque sans blanchir complètement. Utilisez la seconde eau des huîtres, filtrée au linge fin, plutôt que de l’eau salée du robinet. Pour 24 huîtres, procédez par bains de 6, sinon la température chute et vous perdez le contrôle.
Mettre la pâte crue sur l’huître et enfourner le tout revient à cuire deux fois le coquillage. Sablez donc 50 g de beurre froid en dés avec la farine et la poudre de noisettes du bout des doigts, jusqu’à obtenir des grumeaux irréguliers. Un passage de 15 minutes au réfrigérateur raffermit le beurre et donne un crumble qui reste en morceaux au lieu de fondre en tapis. Cuisez à 180 °C pendant 15 minutes, sur une plaque, puis émiettez à la fourchette une fois refroidi. Le zeste de citron entre dans la pâte avant cuisson, son parfum tient mieux qu’ajouté cru à la fin.
Vingt-quatre huîtres pour 4 personnes, cela fait 6 par assiette et un bon quart d’heure d’ouverture si vous n’avez pas l’habitude. Prenez un calibre régulier pour que tous les pochages durent le même temps. Une huître qui ne se referme pas sous la pression, ou dont la coquille sonne creux, ne va pas dans la casserole. Sur la lagune, la dégustation d’huîtres de l’étang de Thau se pratique souvent brute, et goûter le produit nature avant de le cuisiner vous dira quel niveau d’assaisonnement viser. Les plateaux de Bouzigues donnent la même indication.
Un crumble posé sur une huître tiède ramollit en 4 minutes, alors on assemble à table et pas en cuisine. Remettez la chair pochée dans sa coquille rincée, calée sur un lit de gros sel, et couvrez d’une cuillère de crumble juste avant d’apporter le plat. Une noisette entière posée sur le dessus donne un point de croquant plus marqué. Côté verre, un picpoul de Pinet à 9 °C nettoie le gras du beurre entre deux bouchées. À consommer avec modération.
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