55min
4 personnes
Coût Faible
Facile
Des moules ouvertes à la bière blonde, remises dans leur demi-coquille, nappées d’une sauce à la crème et aux jaunes d’œufs relevée de curcuma, puis passées deux minutes sous le gril. Comptez 55 minutes en tout, dont 20 de dégorgement. La sauce ne doit jamais bouillir, c’est le seul vrai piège de la recette.
La moule de bouchot pousse accrochée à des pieux de bois plantés dans l’estran, sur les côtes de la Manche et de l’Atlantique. Sur l’étang de Thau, l’élevage se pratique tout autrement, sur des cordes suspendues à des tables immergées. La coquille de bouchot est plus petite et la chair plus dense, celle de Thau plus charnue. La recette fonctionne avec l’une comme avec l’autre, il suffit d’ajuster le compte : 2 litres, soit environ 1,5 kg. Vous trouverez l’une ou l’autre parmi les points de vente de coquillages du bassin.
Une bière blonde versée telle quelle sur les moules laisse une amertume marquée et un arrière-goût de gaz. Portez-la à ébullition franche 2 à 3 minutes avant d’ajouter les coquillages : le gaz carbonique s’échappe, une partie des composés amers aussi, et il reste le malt. 400 ml suffisent largement pour 1,5 kg de moules, qui vont de toute façon rendre leur propre eau. Le bouquet garni infuse pendant ce temps. Filtrez ensuite au linge fin et faites réduire d’un tiers : vous partez d’environ 60 cl pour arriver à 40 cl de liquide concentré.
C’est là que tout se joue. Un jaune d’œuf coagule autour de 82 à 85 °C : au-delà, la sauce granule et rien ne la rattrape. Battez les 2 jaunes avec les 200 ml de crème et le jus du demi-citron dans un bol, puis versez dessus une louche de jus brûlant en fouettant sans arrêt, pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la casserole hors du feu et remuez jusqu’à épaississement. Si la sauce reste trop liquide, revenez sur feu très doux en surveillant, mais jamais jusqu’au frémissement. Le curcuma s’ajoute à ce moment, il colore autant qu’il parfume.
Rangez les demi-coquilles dans un plat, calées sur un lit de gros sel ou de papier aluminium froissé pour qu’elles ne versent pas. Nappez de sauce, puis passez sous le gril préchauffé, à 10 cm de la résistance et 2 minutes maximum. Restez devant le four : une sauce aux jaunes d’œufs passe du doré au brûlé en quelques secondes. Servez aussitôt, coriandre et persil ciselés au dernier moment. Pour la version classique à l’ail et à la chapelure, les moules gratinées suivent une logique tout autre, plus sèche et plus croustillante.
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