Tajine de grondin aux légumes d'hiver

Un tajine de poisson qui cuit lentement au four, les légumes d’abord et le grondin seulement à la fin. Comptez 1 heure de marinade, 15 minutes de préparation et 1 h 30 de cuisson, dont une demi-heure à peine pour le poisson. C’est là que tout se joue : les légumes confisent pendant que la chair reste ferme.

Le grondin, un poisson qu’on sous-estime

Le grondin a une grosse tête osseuse, un corps ferme et un rendement en chair modeste, ce qui le maintient à un prix raisonnable. C’est aussi ce qui en fait un excellent poisson de mijoté : sa chair tient à la cuisson au lieu de se défaire. Prévoyez 1,5 kg entier pour quatre convives et faites-le écailler et vider devant vous. Méfiez-vous des rayons dorsaux et des opercules, qui coupent pour de bon. On le trouve régulièrement dans les caisses de poissons de soupe vendues à la criée de Sète, et plus largement partout où acheter du poisson frais à Sète.

Pourquoi la marinade passe par l’huile

Le ras el hanout est un mélange d’épices sèches : sans corps gras, il reste poudreux et ne parfume rien. Liez la cuillère à café d’épices à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et à l’ail écrasé, enduisez les tronçons et laissez 1 heure au frais. Ne salez pas à ce moment. Le sel tirerait l’eau de la chair pendant que le poisson attend, et vous récupéreriez des tronçons secs. Le salage vient à la sortie du four, quand la cuisson est faite.

L’erreur classique consiste à tout enfourner ensemble

Patates douces, navets et fenouil réclament une heure à 150 °C pour confire sans se déliter. Un tronçon de grondin, lui, est cuit en 20 à 25 minutes à cette même température. Tout mettre en même temps donne soit des légumes crus, soit un poisson en charpie. Taillez les quartiers d’une taille régulière pour qu’ils avancent à la même vitesse, couvrez le plat pendant la première heure, puis découvrez au moment d’ajouter le poisson pour laisser le jus réduire un peu.

La finition et l’accord

Citron confit et olives vertes n’arrivent qu’à la fin : leur sel se concentrerait sur une heure et demie de four. Rincez le citron confit, retirez la pulpe et taillez l’écorce en lanières de 3 mm. La coriandre se cisèle hors du four, sur le plat déjà servi. Côté verre, un blanc sec et aromatique passe mieux qu’un rouge face aux épices. À consommer avec modération. Gardez la tête et l’arête centrale au congélateur, elles feront une soupe de poissons la semaine suivante.